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Happpie

Happyを考える、Happpieブログ

用語集 あ行【日本酒編】

・日本酒用語 あ

◆一番搾り 【いちばんしぼり】
お酒を搾る段階の種類は「荒走(あらばしり)」「中取(なかとり)」「押切(おしきり)」という3つがありますが、そのうち、「荒走」「中取」の時に入れたお酒を「一番搾り」と呼んでいます。
ビールの「一番搾り」はよく耳にします。


◆甘酒 【あまざけ】
別名:一夜酒 【いちやざけ】
別名:なめ酒 【なめざけ】

もち米の粥に米麹を混ぜ、60度前後で一昼夜放置して造った甘い飲み物。
甘酒は、平安時代より冬の飲み物として親しまれてきましたが、江戸時代より、夏バテ予防になると夏の飲み物になりました。江戸末期の文献には「夏になると甘酒売りが出まわった」とあり、今日では夏の季語になっています。
甘酒には麹の働きで生まれたブドウ糖や、アミノ酸などの成分をバランスよく含んでおり、栄養補給飲料として近年また注目されています。


◆荒走り 【あらばしり】
別名:初取り 【はつどり】

醪(もろみ)を搾った時に最初に出てくる白濁した液体をあらばしりと呼びます。
醪を入れた酒袋を槽に置き、プレスをせず酒袋の重みだけで自然に出てくる部分で、香気成分が高く、味は若く荒々しい。少量しか取れないため高価なものが多くなります。


◆液化仕込み【えきかじこみ】
別名:融米造り 【ゆうまいづくり】
別名:姫飯造り 【ひめいいづくり】

通常、蒸米(白米)は固体の状態で仕込まれますが、白米を液状化にして仕込む、近代的な方法を液化仕込みと呼びます。
仕込水とともに白米をミキサーで細かく破砕し、乳白状の液状化にしてから仕込みます。液化造りの特徴は、麹を使わず酵素剤を添加し、加温、撹拌、破砕を行います。
低コストで製造できることがメリットとなります。


◆FY【えふわい】
会計年度の呼称 (Fiscal Year の略) 。2008年4月より酒造業界でも使用されるようになったものです。

◆滓がらみ【おりがらみ】
別名:滓酒【おりざけ】
別名:かすみ酒【かすざけ】

タンクの底に沈んだ滓(おり)の部分を絡めて商品化したものです。滓は主に酵母の残骸なので旨味(アミノ酸)を生み出します。なので通常の日本酒より、旨味成分が多いタイプになります。
ほんの少し滓を絡めたものと、タンクの底に残った滓の多い部分をしっかり残したタイプがあり、通好みの希少価値の高い商品といえます。


◆甘辛(甘口・辛口) 【あまから(あまくち・からくち)】

日本酒の味を表現する時に、もっとも普通に使われる言葉です。
糖分が多いときは甘口に感じられ、少ないとき辛口に感じられます。日本酒中の糖分と「日本酒度(日本酒の比重の指標)」はよく対応しており、日本酒度は甘辛の目安として用いられます。


◆アミノ酸度 【あみのさんど】

タンパク質の構成成分であるアミノ酸。日本酒には原料米由来、もしくは酵母が生成するアミノ酸がとけており、味にコクやふくらみを与えています。
味の濃淡の目安のために、日本酒内のアミノ酸の総量を表したものがアミノ酸度です。

一般的には、数値が高いとコクのある濃いお酒になり、数値が低いと淡い味のお酒となります。
多ければ良いという訳では無く、アミノ酸度の数値が高すぎると、雑味が出易くなってしまいます。


◆家付き酵母 【いえつきこうぼ】
醸造場の建物や床に付着した、その醸造場特有の酵母の事です。
有名なところでは、菊川酵母、菊正酵母、HY酵母などがよく知られています。

◆裏ラベル 【うららべる】
お酒のビンの裏側に付いているラベルで、蔵元、日本酒度、原料、精米歩合、使用酵母、杜氏名などが記載されています。
言わば、お酒の履歴書というようなものです。


◆男酒・女酒 【おとこざけ・おんなざけ】
酸が強めの辛口のお酒が男酒で、酸が弱めの甘口のお酒が女酒となります。
男酒は、新酒の頃、舌触りが荒いが、夏が過ぎると酒質に柔らかみがでてきます。
一方、女酒は新酒のうちでも呑み易いお酒です。


◆雄町 【おまち】
幻の酒米といわれる酒造好適米です。岡山県高島村字雄町が発祥の地で、赤磐雄町が有名です。


◆秋晴れ・秋上がり・秋落ち 【あきばれ・あきあがり・あきおち】
一般の酒造工場では、新酒は大体4月中には火入れも終わり、それ以後は気温の上昇とともに熟成します。
火入時期の遅れ、貯蔵条件の不良などの原因により、秋になって味がダレたり、過熟に陥ったりする場合があります。このことを秋落ちするといい、新酒でアミノ酸の多い酒や、phの高い酒、軟水で仕込まれた淡麗酒は秋落ちしやすいといわれています。
逆に秋になって、香味が整い味もまるくなって酒質が向上してくることを秋上がりするとか秋晴れするといいます。軟水、クロール(塩素イオン)の多い水で仕込まれ、強い健全発酵をした酒は新酒時に多少風味のあらい酒であっても秋上がりするといわれています。


◆アルコール 【あるこーる】
アルコールにはたくさんの種類がありますが、酒類に含まれているエチルアルコールは、飲用に供せられる唯一のアルコールで、普通にアルコールと言えばエチルアルコールを指します。
エチルアルコールは酒精とも呼ばれ、酔いをもたらす酒類の主要成分です。平均的な日本酒には13~18%のアルコールが含まれており、醸造酒ではもっとも高アルコールの酒類と言えます。

清酒の一般的なアルコール度は15~16%。アルコール自体に味はなく、度数の違いによる甘い辛いの区別は無い。しぼりたての原酒は20%近くと高めのものが多い


◆稲麹 【いねこうじ】
稲穂に麹カビが生えたもので、日本酒発祥の原点といわれています。

十干十二支

十干十二支

陰陽道の五行(木・火・土・金・水)それぞれを兄(え)・弟(と)に分けて十干にあてはめ、十二支に配して年や日を表したもの。

      
■ 十干
・木    
兄     甲(きのえ・コウ)
弟     乙(きのと・オツ)

・火     
兄     丙(ひのえ・ヘイ)
弟     丁(ひのと・テイ)

・土    
兄     戊(つちのえ・ボ)
弟     己(つちのと・キ)

・金     
兄     庚(かのえ・コウ)
弟     辛(かのと・シン)

・水    
兄     壬(みずのえ・ジン)
弟     癸(みずのと・キ)

■ 十二支
子(ね・シ)
丑(うし・チュウ)
寅(とら・イン)
卯(う・ボウ)
辰(たつ・シン)
巳(み・シ)
午(うま・ゴ)
未(ひつじ・ビ)
申(さる・シン)
酉(とり・ユウ)
戌(いぬ・ジュツ)
亥(い・ガイ)

十干十二支順位表
1)甲子
(きのえね・コウシ)

2)乙丑
(きのとうし・オッチュウ)

3)丙寅
(ひのえとら・ヘイイン)

4)丁卯
(ひのとう・テイボウ)

5)戊辰
(つちのえたつ・ボシン)

6)己巳
(つちのとみ・キシ)

7)庚午
(かのえうま・コウゴ)

8)辛未
(かのとひつじ・シンビ)

9)壬申
(みずのえさる・ジンシン)

10)癸酉
(みずのととり・キユウ)

11)甲戌
(きのえいぬ・コウジュツ)

12)乙亥
(きのとい・オツガイ)

13)丙子
(ひのえね・ヘイシ)

14)丁丑
(ひのとうし・テイチュウ)

15)戊寅
(つちのえとら・ボイン)

16)己卯
(つちのとう・キボウ)

17)庚辰
(かのえたつ・コウシン)

18)辛巳
(かのとみ・シンシ)

19)壬午
(みずのえうま・ジンゴ)

20)癸未
(みずのとひつじ・キシ)

21)甲申
(きのえさる・コウシン)

22)乙酉
(きのととり・オツユウ)

23)丙戌
(ひのえいぬ・ヘイジュツ)

24)丁亥
(ひのとい・テイガイ)

25)戊子
(つちのえね・ボシ)

26)己丑
(つちのとうし・キチュウ)

27)庚寅
(かのえとら・コウイン)

28)辛卯
(かのとう・シンボウ)

29)壬辰
(みずのえたつ・ジンシン)

30)癸巳
(みずのとみ・キシ)

31)甲午
(きのえうま・コウゴ)

32)乙未
(きのとひつじ・オツビ)

33)丙申
(ひのえさる・ヘイシン)

34)丁酉
(ひのととり・テイユウ)

35)戊戌
(つちのえいぬ・ボジュツ)

36)己亥
(つちのとい・キガイ)

37)庚子
(きのえね・コウシ)

38)辛丑
(かのとうし・シンガイ)

39)壬寅
(みずのえとら・ジンイン)

40)癸卯
(みずのとう・キボウ)

41)甲辰
(きのえたつ・コウイン)

42)乙巳
(きのとみ・オッシ)

43)丙午
(ひのえうま・ヘイゴ)

44)丁未
(ひのとひつじ・テイビ)

45)戊申
(つちのえさる・ボシン)

46)己酉
(つちのととり・キユウ)

47)庚戌
(かのえいぬ・コウジュツ)

48)辛亥
(かのとい・シンガイ)

49)壬子
(みずのえね・ジンシ)

50)癸丑
(みずのとうし・キチュウ)

51)甲寅
(きのえとら・コウイン)

52)乙卯
(きのとう・オツボウ)

53)丙辰
(ひのえたつ・ヘイシン)

54)丁巳
(ひのとみ・テイシ)

55)戊午
(つちのえうま・ボゴ)

56)己未
(つちのとひつじ・キビ)

57)庚申
(かのえさる・コウシン)

58)辛酉
(かのととり・シンユウ)

59)壬戌
(みずのえいぬ・ジンジュツ)

月の異名

1月の異名
睦月(むつき)・正月・端月(はづき)・初月・祝月(いわいづき)・謹月(きんげつ)

2月の異名
如月(きさらぎ)・麗月・梅月・梅見月・初花月

3月の異名
弥生(やよい)・花見月・桜月・嘉月(よみしづき)

4月の異名
卯月(うづき)・卯花月・鳥月・鳥来月(とりくづき)・花残月(はなのこりづき)

5月の異名
皐月(さつき)・佐月・菖蒲月(しょうぶづき)・早苗月(さなえづき)

6月の異名
水無月(みなづき)・五月雨月・葵月・旦月(たんげつ)

7月の異名
文月(ふみづき・ふづき)・婦月(ふづき)・七夜月・蘭月

8月の異名
葉月・桂月・壮月(そうげつ)

9月の異名
長月・夜長月・玄月(げんげつ)・寝覚月

10月の異名
神無月・時雨月(しぐれづき)・紅葉月・良月

11月の異名
霜月(しもつき)・菊月・雪待月・神楽月・神帰月

12月の異名
師走・極月・臘月(ろうげつ)・忙月

季語

新年一月

一月、去年今年、新年、元旦、元朝、初鶏、初鴉、初雀、

初明かり、初日、初空、初富士、初凪、若水、初手水、 御降(おさがり:元旦に降る雨)、

乗初、白朮詣(おけらまいり)、初詣、破魔弓、歳徳神、恵方詣、七福神詣、

延寿祭、年賀、御慶、礼者、礼受、名刺受、礼帳、年玉、賀状、初便、初暦、

初刷、初竈、大服、 屠蘇(とそ)、年酒、雑煮、太箸、歯固(鏡餅を供え、食い祝う事)、

食積、ごまめ、数の子、切山椒、門松、 飾、注連飾(しめかざり)、飾臼、鏡餅、

蓬莢、初化粧、初諷経(声を出し経文を読誦する事)、歯朶(しだ)、 楪(ゆづりは)、

野老、穂俵、福寿草、福藁(ふくわら)、春著、手毬、独楽、追羽子、羽子板、羽子、

福引、 歌留多、双六、絵双六、十六むさし、投扇興、万歳、猿廻し、獅子舞、

傀儡師、笑初、泣初、 嫁が君(新年のねずみの事)、二日、掃初、書初、読初、

仕事始、山始、鍬始、織初、縫初、初商、売初、 買初、初荷、飾馬、初湯、梳き初、

結い初、初髪、初鏡、稽古始、謡初、弾初、舞初、初句会、初芝居、 宝船、初夢、

三日、松囃子、福沸、三ヶ日、御用始、帳綴、女礼者、騎初、弓始、出初、寒の入、

小寒、 寒の内、寒の水、寒造、寒餅、寒紅、寒詣、寒垢離(水を浴びて祈願する事)、

寒念仏、寒施行、寒灸、 寒稽古、寒復習、寒弾、寒声、寒見舞、寒卵、寒鯉、寒鮒、

寒釣、七種、若菜、薺(なずな)、薺打つ、 七種粥、粥柱、寝正月、三寒四温、悴かむ、

胼、鷽替(1月7日筑前の太宰府天満宮で行われる神事)、小松引、 初寅、初卯、初薬師、

初金比羅、十日戎、宝恵駕(1月10日大阪今宮戎神社の祭礼)、初場所、餅花、土竜打、

綱曳、松の内、松納、飾納、注連貰、左義長(新年の飾りを取り除いて燃やす事)、

鳥総松、松過、小豆粥、 成人の日、薮入、凍る、冴ゆる、皸、霜焼、霰、風花、

雪起し、雪、雪見、雪掻、雪卸、雪踏、雪まろげ、 雪合戦、雪礫、雪達磨、竹馬、

スキー、雪車、雪沓、かんじき、しまき、凍死、雪眼、雪女郎、雪折、雪晴、 氷、

氷柱、氷柱、採氷、砕氷船、氷下魚、スケート、避寒、寒月、寒の雨、薮柑子、

青木の実、寒牡丹、 葉牡丹、寒菊、水仙、冬薔薇(ふゆさうび)、冬の草、竜の玉 、

寒竹の子、冬苺、麦の芽、寒肥、初大師、 大寒、厳寒、初天神、日脚伸びる、

早梅、臘梅(らふばい)、寒梅、探梅、冬桜、寒椿、侘助、寒木瓜、室咲、 春待つ、

春隣、節分、柊挿す、追儺(ついな:なやらひ、鬼やらひという)、豆撒、厄落、

厄払、厄塚、 懸想文、和布刈神事(和布刈神社で陰暦大みそかから暁に行われる神事)

 

二月

立春、寒明、初春、早春、春浅し、睦月、旧正月、二月礼者、ニの替、絵踏、初午、針供養、

奈良の山焼、 雪解、雪しろ、雪崩、残雪、雪間、凍解、氷解、薄氷、沍返る(いてかえる)、

冴返る、春寒、余寒、 春の風邪、春時雨、猫の恋、白魚、公魚(わかさぎ)、鰔(さより)、野焼く、

焼野、山焼く、末黒の芒(すすき) 麦踏、木の実植う、猫柳、片栗の花、雛菊、春菊、

菠薐草(ほうれんそう)、蕗の薹(ふきのとう)、水菜、 海苔、獺の祭、

鳴雪忌(2月20日、内藤鳴雪翁の忌日)、梅、梅見、盆梅、紅梅、黄梅、鶯(うぐいす)、下萌、

いぬふぐり、菜種御供、磯竈、若布(わかめ)、バレンタイン、義仲忌、実朝忌、比良八講

 

三月

三月、如月、此花踊、二日灸、雛市、桃の節句、雛、白酒、菱餅、曲水、鶏合、闘牛、春の雪 初雷

春雷、啓蟄、蛇穴を出づ、東風、春めく、伊勢参、春の山、山笑ふ、水温む、春の水、蜷 田螺、田螺和

蜆、烏貝、大試験、水草生ふ、春田、春の川、諸子、柳鮠、子持鯊、若鮎、上り簗

春日祭、御水取 、御松明、西行忌、涅槃、涅槃西風、雪の果、鳥帰る

引鶴、引鴨、帰る雁、雁風呂、彼岸、彼岸詣、彼岸桜、開帳、大石忌、貝寄風、暖か、目貼剥ぐ、北窓開く

炉塞、炬燵塞(こたつふさぎ)、春炬燵、捨頭巾、胴着脱ぐ、雉、駒鳥、鷽(うそ)、雲雀、燕、春雨、春泥

ものの芽、草の芽、牡丹の芽、芍薬の芽、桔梗の芽、菖蒲の芽、蘆の角、菰の芽、耕、田打、畑打、種物

苗床、花種蒔く、鶏頭蒔く、夕顔蒔く、糸瓜蒔く(へちままく)、胡瓜蒔く、南瓜蒔く、茄子蒔く

牛蒡蒔く(ごぼうまく)、麻蒔く、芋植う、菊根分、菊の苗、萩根分、菖蒲根分

木の芽、芽柳、接骨木の芽(にはどこのめ)、楓の芽、桑の芽、薔薇の芽、蔦の芽

山椒の芽、田楽、木の芽和、青饅(あおぬた)、枸杞(くこ)、五加木(うこぎ)

菜飯、目刺、白子干、干鱈、鰆、鯡、鱒、飯蛸、椿、茎立、独活(うど)、松葉独活、慈姑(くわい)

胡葱(あさつき)、野蒜、韮蒜(ニンニク)、接木、取木、挿木、苗木植う、桑植う、流氷、木流し、初筏

厩出し、垣繕う、屋根替、大掃除、卒業、春の野、霞、陽炎、踏青、野遊、摘草、嫁菜摘む、蓬

母子草、土筆、蕨、薇、芹、三葉芹、防風、小水葱摘む、菫、蒲公英(たんぽぽ)

紫雲英、苜蓿(うまごやし)、酸葉、虎杖、茅花、春蘭、黄水仙、磯開き、ミモザの花、利休忌、其角忌

 

四月

四月、弥生、四月馬鹿、春の日、日永、春の空、麗か、長閑(のどか)、初桜、入学、出代、

山葵(ワサビ)、芥菜(からしな)、三月菜、春大根、草餅、蕨餅、鶯餅、桜餅、椿餅、東踊、蘆辺踊、

都踊、浪花踊、種痘、桃の花、梨の花、杏の花、李の花、林檎の花、郁李の花、山桜桃の花、沈丁花、

辛夷、木蓮、連翹、木瓜の花、紫荊、黄楊の花、枸橘の花、山椒の花、接骨木の花、杉の花、春暁、

春昼、春の暮、春の宵、春の夜、春燈、春の月、朧月、朧、亀鳴く、蝌蚪(蛙の子)、柳、花、桜、花見、

花篝(はなかがり)、花曇、桜漬、花見虱、桜鰄、桜鯛、花烏賊、螢烏賊、春の海、春潮、観潮、磯遊、

汐干、蛤、浅蜊(あさり)、馬刀(まて、貝)、桜貝,栄螺(さざえ)、壷焼、鮑、常節、細螺(きさご)、

奇居虫、汐まねき、いそぎんちゃく、海胆(うに)、搗布(かぢめ)、角又、鹿尾菜(ひじき)、

海雲(もづく)、海髪、松露、一人静、金鳳華、桜草、チューリップ、ヒヤシンス、シクラメン、

スイートピー、シネラリヤ、アネモネ、フリージア、灌仏、花御堂、甘茶、花祭、虚子忌(4月8日)、

釈奠、安良居祭、百千鳥、囀(さえづり)、鳥交る、鳥の巣、古巣、鷲の巣、鷹の巣、鶴の巣、鷺の巣、

雉の巣、烏の巣、鵲の巣、鳩の巣、燕の巣、千鳥の巣、雲雀の巣、雀の巣、孕雀、孕鹿、仔馬、春の草、

若草、古草、若芝、蘗(ひこばえ)、竹の秋、嵯峨念仏、十三詣、山王祭、梅若忌、復活祭、猟名残、

羊の毛剪る、春光、風光る、春の塵、青麦、麦鶉、菜の花、花菜漬、菜種河豚、大根の花、豆の花、蝶、

春風、 凧、風車、風船、石鹸玉、鞦韆(しゅうせん、ブランコ)、ボートレース、運動会、遠足、遍路、

春日傘、朝寝、春眠、春愁、蠅生る、春の蠅、春の蚊、虻、蜂、蜂の巣、巣立、雀の子、子猫、落し角、

人丸忌、花供養、御身拭、御忌、蜃気楼、御影供、壬生念仏、島原太夫道中、先帝祭、鮒膾、山吹、

海棠、馬酔木の花(あせびのはな)、ライラック、小米花、小粉団の花、楓の花、松の花、珈琲の花、

櫁の花、木苺の花、苺の花、通草の花、郁子の花、天皇誕生日、どんたく、葱坊主、萵苣、みづ菜、

鶯菜、茗荷竹、杉菜、東菊、金盞花、勿忘草、種俵、種井、種選、種蒔、苗代、水口祭、

種案山子(たねかがし)、苗代茱萸、朝顔蒔く、藍植う、蒟蒻植う、蓮植う、八十八夜、別 れ霜、

霜くすべ、茶摘、製茶、鯛網、魚島、蚕、山繭、桑摘、桑、桑の花、畦塗、蔦若葉、萩若葉、草若葉、

葎若葉、罌粟若葉(けし)、菊若葉、若蘆、荻若葉、若菰、髢草、水芭蕉、残花、春深し、夏近し、蛙、

躑躅(つつじ)、満天星の花(どうだんのはな)、石南花(しゃくなげ)、柳絮、若緑、緑摘む、松毟鳥、

ねじあやめ、薊の花、山帰来の花、藤、行春、暮の春、春惜む、馬市

 

五月

夏 メーデー、憲法記念日、子供の日、立夏、五月、初夏、卯月、卯浪、牡丹、更衣(ころもがえ)、

袷、鴨川踊、 余花、葉桜、菖蒲葺く、端午、菖蒲、草合、武者人形、幟、吹流し、鯉幟、矢車、

粽、柏餅、菖蒲湯、 薬の日、薬玉、新茶、古茶、風呂、上族、繭、糸取、蚕蛾、袋角、松蝉、

夏めく、薄暑、セル、母の日、 夏場所、夏炉、芭蕉巻葉、苗売、苗物、苗植う、茄子植う、根切虫、

練供養、葵祭、祭、筑摩祭、安居、 夏花、夏書き、西祭、若楓、新樹、新緑、若葉、柿若葉、

椎若葉、樟若葉、常磐木落葉、松落葉、杉落葉、 夏蕨、筍、篠の子、筍飯、蕗、藜(あかぎ)、

蚕豆(そらまめ)、豌豆(えんどう)、豆飯、浜豌豆、芍薬、都草、 踊子草、駒繋、かくれ蓑、

文字摺草、羊蹄の花(ぎしぎしのはな)、擬宝珠、げんのしょうこ、 車前草の花(おおばこのはな)、

罌粟の花(けしのはな)、雛罌粟(ひなげし)、罌粟坊主、罌粟掻、鉄線花、忍冬の花、韮の花、

野蒜の花(のびるのはな)、棕櫚のはな(しゅろのはな)、桐の花、朴の花、泰山木の花、大山蓮華、

手毬花、アカシアの花、金雀枝(えにしだ)、薔薇、茨の花、卯の花、卯の花腐し、袋掛、 海酸漿、

蝦蛄、穴子、鱚、鯖、飛魚、烏賊、山女、綿蒔、菜種刈、麦、黒穂、麦笛、麦の秋、麦刈、麦扱、

麦打、麦藁、麦藁籠、麦飯、穀象

 

六月

六月・皐月・花菖蒲・アイリス・グラジオラス・あやめ・杜若・著莪・一八短夜(みじかよ、明易し) ・

競馬(賀茂競馬、競べ馬、ダービー、勝馬、負馬)花橘・蜜柑の花・朱欒の花・橙のの花・

オリーブの花・柚の花・柿の花・紫陽花額の花・葵・紅の花・鈴蘭・入梅(梅雨に入る、ついり)・

梅雨(つゆ、ばいう)五月雨(さみだるる)・出水・五月闇・黒南風(白南風)・

黴(黴の香、黴の宿)苔の花・魚梁(やな)・鰻・鯰・濁り鮒・蟹(磯蟹、山蟹、川蟹、沢蟹)・

蝸牛蛞蝓・蚯蚓・蝦蟇・雨蛙・河鹿・さくらんぼ・ゆすらうめ・李・杏・実梅(青梅)紫蘇・辣韮・

玉葱・枇杷・早苗・代掻く・代田・田植・早乙女・植田・火取虫アマリリス・ ジギタリス・ベゴニア・

蛍(源氏蛍、平家蛍、初蛍、蛍火・蛍合戦)蛍狩・(螢見、螢舟) ・螢籠・蛭・田亀・源五郎・

あめんぼう・目高・浮草水草の花・藻の花・藻刈・手長蝦・田草取・草取・夏の川・

鮎(鮎釣り、鮎狩、鮎掛・鮎の宿・鵜飼〔鵜舟、鵜飼火、鵜篝、 鵜匠)・川狩(網打)・夜釣・

夜焚釣堀・鰺・いさき・べら・虎魚・鯒・黒鯛(茅海、ちぬ釣)・鰹(鰹舟、鰹釣)生節・青蘆・

青すすき・葭切・翡翠・雪加・糸蜻蛉・蠅・蠅除・蠅叩・蜘蛛蜘蛛の囲(蜘蛛の巣)・ゲジゲジ・ 油虫・

守宮・蟻・羽蟻・蟻地獄・蛆・ぼうふら蚊(蚊の声、蚊柱、泣く蚊)・蚤・蚊帳・

蚊遣火(蚊遣、蚊火、蚊取線香)蝙蝠・青桐・葉柳・南風(みなみ、大南風、南吹く、はえ)・

青嵐・風薫(薫風)白夜・夏至・老鶯・時鳥・閑古鳥・仏法僧・筒鳥・駒鳥・瑠璃鳥・夏木・

夏木立万緑・緑陰・木下闇・青葉・の子(子鹿、親鹿)・夏の蝶・夏野・夏草・草矢草茂る・

夏蓬・ 夏薊・草刈・干草・昼顔・木苺・苺・蛇・蝮・百足虫・青芝・青蔦ガーベラ・サルビア・

虎尾草 ・ 孔雀草・釣鐘草・雪の下・蓼・若竹・竹の皮脱ぐ竹落葉・雹・水鶏・青鷺・五月晴・

暑さ・夏衣・ 単衣・夏服・夏羽織・夏帽子夏襟・夏帯・夏袴・青簾(葭簾、伊予簾、絵簾、玉 簾)・

葦簀・葭戸・ 網戸・籐椅子夏暖簾・皐月富士

 

七月

七月・水無月・山開・海開・半夏生・夏菊・蝦夷菊・百合(山百合・姫百合・鬼百合・白百合・

鹿の子百合・鉄砲百合・黒百合・車百合・早百合・百合の花)・月見草(待宵草)・

合歓の花・ 梅雨明・青田・雲の峰(入道雲)・雷(いかづち・はたたがみ・雷鳴・雷神・

遠雷・落雷・雷雨・ 日雷・夕立(ゆだち・白雨・夕立雲・夕立風・夕立晴)・スコール・虹・

夏霧(じり・夏の霧)・ 夏館・夏座敷・夏炉・扇(扇子・白扇・絵扇・古扇)・団扇・蒲筵・

花茣蓙・ハンモック・日除・ 日傘 (ひからかさ・パラソル)・サングラス・天道虫・玉 虫・

金亀虫・髪切虫・甲虫・毛虫・ 青葡萄・青唐辛・青鬼灯(青酸漿)・朝顔市・鬼灯市・夏の山・

富士詣・登山(山登・登山宿・ 登山小屋・登山口)・キャンプ(キャンピング)・バンガロー・

岩魚・雷鳥・雪渓・雲海・ 御来迎(ごらいこう)・赤富士・瀧・泉・

清水(岩清水・山清水・苔清水)・滴り・ 涼し(朝涼・夕涼・晩涼・夜涼・涼風)・

露涼し(夏の露)・浴衣・白絣・甚平・ 汗(玉の汗・汗の玉・汗みどろ・汗の香・汗水・汗ばむ)・

ハンカチーフ(ハンカチ・汗ふき・汗拭い)・白靴・籠枕・噴水・露台・川床(ゆか)・

納涼(すずみ)・端居・打水・散水車・行水・髪洗ふ・夏の夕(夏夕なつゆうべ)・

夏の夜(夜半の夏) ・夜店・箱釣り・夏芝居・水狂言・袴能・燈涼し(夏の燈)・夜濯・

夏の月(月涼し) ・外寝・ 夏蜜柑・早桃・パイナップル・バナナ・マンゴー・メロン・

瓜(白瓜・浅瓜・瓜畑) ・瓜番・胡瓜・ 胡瓜もみ・瓜漬・冷素麺・冷麦・冷し珈琲(アイスコーヒー)・

麦茶・振舞水 ・砂糖水・飴湯・氷水・ アイスクリーム・ラムネ・ソーダ水・サイダー・

ビール(ビヤガーデン・生ビール) ・甘酒・焼酎・ 冷酒・水羊羹 ・心太・葛餅・葛饅頭・

白玉・蜜豆・茹小豆・冷奴・冷汁・氷餅・干飯・ 飯饐る・鮨・ 夏料理・船料理・水貝・沖膾・

泥鰌鍋・醤油作る・扇風機・冷房(クーラー)・風鈴・ 金魚・金魚売・ 金魚玉 (金魚鉢)・

箱庭・松葉牡丹・松葉菊・水遊・水鉄砲・水からくり・浮人形・水中花・

花氷(氷柱)・冷蔵庫・氷室・閻魔参(7月16日は閻魔王の賽日である)

祇園祭(京都八坂神社の祭礼。祇園会・二階囃・祇園囃・御輿洗・鉾立・宵山・宵飾・

鉾町・ 宵宮詣・鉾の稚児) ・博多山笠(福岡市櫛田神社の例祭。山笠・飾山笠・追山笠)・

盛夏(炎帝) ・浅曇・日盛・炎天・昼寝・日向水・片陰・西日・夕焼・夕凪・極暑(大暑)・

旱(ひでり)・ 草いきれ・ 田水わく・水番・水喧嘩・日焼田・雨乞・喜雨・夏の雨・

蝉(蝉時雨・油蝉・みんみん・初蝉)・ 空蝉(蝉の抜け殻のこと・蝉の殻)・日焼・夏の海・

船遊・ボート・ヨット・プール・泳ぎ・海水浴・海水着・海月・夜光虫・船虫・海女・

天草取・荒布・昆布・布海苔・浜木綿・ 避暑(避暑の旅・ 避暑客・避暑の宿)・夏休・帰省・

林間学校・土用(土用入・土用明)・ 暑中見舞・虫干・紙魚・ 梅干(梅漬・梅干す・干梅)・

土用浪・土用芽・土用鰻・土用蜆・暑気払ひ・ 梅酒・香水・汗疹・ 水虫・暑気あたり・

水あたり・夏痩・寝冷・夏風邪・コレラ・赤痢・マラリア・ 日射病・川開 ・

野馬追祭(福島県相馬市の中村神社、原町市の太田神社、小高町の小高神社の三社合同の祭)

天神祭(菅原道真を祀る大阪天満宮の祭礼)・青柿・青林檎・青胡桃・胡麻の花・綿の花・夕顔・

蒲・蒲の穂・布袋草・水葵・睡蓮・蓮・茗荷の子・新藷・若牛蒡・トマト・茄子・鴫焼・茄子漬・

蘇鉄の花・仙人掌・月下美人・ダリヤ・向日葵・胡蝶蘭・風蘭・緯紅草・日日草・百日草・千日紅・

ハマナス・破れ笠・野牡丹・麒麟草・虎杖の花・花魁草・鷺草・えぞにう・岩煙草・駒草・百日紅・

ハイビスカス・ブーゲンビリヤ・秋近し・夜の秋・晩夏・佃祭(東京佃島の住吉神社の祭礼)・

原爆忌(昭和20年8月6日広島に、9日長崎に投下された。)

 

八月

立秋、八月、文月、初秋(はつあき)、

桐一葉、星月夜、 ねぶた(青森のねぶた祭)竿灯祭(秋田市で行われる。)

七夕、星祭、天の川、梶の葉、中元、 生身魂、草市、真菰の馬(瓜の馬)、

角火、迎え火、盂蘭盆、魂祭、霊棚、棚経、施餓鬼、墓参り、 燈籠、岐阜提灯、

走馬燈、盆の月、盆狂言、踊(盆踊り、踊の輪、他)、精霊舟(精霊流し)、

流燈(燈籠流し)、送火、大文字(8月16日の夜京都東山如意ヶ岳にて行われる送り火。)

解夏、 摂待(門茶)、相撲、花火(揚花火、仕掛花火、花火船)、花火線香、

蜩(日暮し、かなかな)、 法師蝉(つくつくぼうし)、秋の蝉、残暑、秋めく、

初嵐、新涼(秋涼し、秋涼)、稲妻(稲光)、 流星(ながれぼし)、芙蓉、

木槿(底紅、花木槿)、鳳仙花、白粉の花、朝顔、弁慶草、大文字草、 みせばや、めはじき、西瓜(西瓜番)、

西瓜提灯、南瓜、隠元豆、藤豆、刀豆、小豆、大豆、新豆腐、 大根蒔く、

吉田の火祭り(山梨県富士吉田市、富士浅間神社の火祭り)韮の花、茗荷の花、鬱金の花、

赤のまんま(犬蓼の花のこと)、蓼の花、溝蕎麦、水引の花、煙草の花、懸煙草、

カンナ、芭蕉、 稲の花、宗祇忌、不知火

 

九月

九月、葉月、仲秋、八朔、二百十日、

颱風、野分、初月、二日月、三日月(新月)、 夕月夜、秋の夜、夜長(長き夜)、夜学、夜業、

夜なべ(夜仕事)、夜食、としよりの日、生姜市、花野、秋草、七草(秋の七草)、すすき、撫子、

くつわむし、蚯蚓鳴く、螻蛄鳴く、地虫鳴く、蓑虫、芋虫、初潮、月、名月、月見、無月、雨月、

枝豆、芋、十六夜、子規忌、霧、蜻蛉、うすばかげろふ、蜻蛉、秋の蝶、秋の蚊、 秋扇、秋団扇、

富士の初雪、秋彼岸、蛇穴に入る、雁、角切、曼珠沙華、鶏頭、 二十三夜、秋の海、秋鯖、秋刀魚、

鰯、鰯雲、鮭、鯊、鯊釣、鰍、竹の春、草の花、 蘭、コスモス、露草、蕎麦の花、糸瓜、唐辛、

秋茄子、紫蘇の実、生姜、菜虫、 胡麻、玉蜀黍、黍、稗、粟、木犀(金木犀)、爽やか、冷やか、

秋の水、水澄む

 

十月

十月、長月、秋の日、秋晴、秋高し、馬肥ゆる、

秋の空、秋の雲、秋の山、秋の野、秋風、秋の声、 秋の暮、秋の雨、初紅葉、薄紅葉、桜紅葉、茸、初茸、

湿地、松茸、椎茸、松茸飯、新米、新酒、 濁酒、稲、蝗、ばつた、稲雀、案山子、鳴子、鳥威、落し水、

秋の川、渡り鳥、小鳥、鵯、百舌鳥、鶉、 懸巣、椋鳥、鶫、頬白、眼白、山雀、四十雀、鶺鴒、啄木鳥、

木の実、桃、林檎、石榴、梨、柿、吊し柿、 無花果、葡萄、通草、椿の実、山梔子、杉の実、山椒の実、

烏瓜、数珠玉、秋祭、菊、菊人形、野菊、 温め酒、牛祭、後の月、砧、やや寒、うそ寒、肌寒、朝寒、

夜寒、べったら市、落花生、蕎麦、葦、荻、 火祭、木の実落つ、樫の実、栗、栗飯、団栗、胡桃、銀杏、

棗、稲刈、稲架、樅、秋時雨、露霜、冬支度、 蜜柑、橙、朱欒、金柑、柚、秋深し、冬近し、紅葉、

紅葉狩、柿紅葉、銀杏紅葉、蔦、蔦紅葉、草紅葉、鹿、猪、行秋、暮の秋、秋惜む

 

十一月

冬、文化の日、立冬、十一月、初冬、神無月、神の旅、神送、神渡、神の留守、初時雨、

初霜、冬めく、炉開、口切、亥の子、御取越、達磨忌、十夜、酉の市、熊手、箕祭、

茶の花、山茶花、柊の花、八手の花、芭蕉忌、鉢叩、冬安居、七五三、帯解、袴著、 髪置、

新海苔、棕櫚剥ぐ、蕎麦刈、麦蒔、大根、大根引、大根洗ふ、大根干す、切干、 浅漬、

沢庵漬く、茎漬、酢茎、蒟蒻掘る、蓮根掘る、泥鰌掘る、鷲、鷹、隼、鷹狩、 鷹匠、

小春、冬日和、冬暖、冬耕、青写真、帰り花、冬紅葉、紅葉散る、落葉、銀杏落葉、

柿落葉、枯葉、木の葉、木の葉髪、凩、時雨、冬構、北窓塞ぐ、目貼、風除、お火焚、

勤労感謝の日、神農祭、報恩講、網代、柴漬、竹瓮、神迎、大綿

 

十二月

十二月、霜月、短日、冬の日、冬の朝、冬の雲、冬霞、顔見世、冬の空、冬の鳥、

冬の雁、梟、木兎、冬田、 水鳥、浮寝鳥、鴨、鴛鴦、鳰、初雪、初氷、寒さ、

冷たし、息白し、冬木、冬木立、枯木、枯木立、枯柳、 枯山吹、枯桑、枯萩、

枯芙蓉、枯茨、冬枯、霜枯、冬ざれ、枯草、枯蔓、枯蔦、枯葎、枯尾花、枯蘆、

枯蓮、 枯芝、枯菊、枯芭蕉、苗代茱萸の花、枇杷の花、臘八会、大根焚、漱石忌、

風呂吹、雑炊、葱、根深汁、 冬菜、白菜、干菜、干菜汁、干菜湯、胡蘿蔔、蕪、

蕪汁、納豆汁、粕汁、闇汁、のっぺい汁、寄鍋、鍋焼、 おでん、焼藷、湯豆腐、

夜鷹蕎麦、蕎麦掻、蕎麦湯、葛湯、熱燗、玉子酒、生姜酒、事始、神楽、里神楽、

冬の山、山眠る、冬野、枯野、熊、熊穴に入る、熊突、熊祭、狩、猟人、狩の宿、

薬喰、山鯨、狼、狐、 狐罠、狸、狸罠、狸汁、兎、兎狩、鼬罠、笹鳴、鶲、鷦鷯、

都鳥、千鳥、冬の海、鯨、捕鯨、鯨汁、河豚、 鮟鱇、鮟鱇鍋、鮪、鱈、鰤、鰤網、

杜父魚、潤目鰯、塩鮭、乾鮭、海鼠、海鼠腸、牡蠣、牡蠣むく、牡蠣船、 牡蠣飯、

味噌搗、根木打、冬の蝶、冬の蜂、冬籠、冬座敷、屏風、障子、炭、消炭、炭団、

炭火、埋火、 炭斗、炭竈、炭焼、炭俵、炭売、焚火、榾、炉、囲炉裏、暖房、温突、

ストーヴ、スチーム、炬燵、置炬燵、助炭、火鉢、火桶、手焙、行火、懐炉、温石、

温婆、足温め、湯気立、湯ざめ、風邪、咳、嚔、水洟、吸入器、竈猫、綿、蒲団、

背蒲団、肩蒲団、腰蒲団、負真綿、衾、毛布、夜著、綿入、紙衣、ちゃんちゃんこ、

ねんねこ、厚司、胴著、毛衣、毛皮、皮羽織、重ね著、著ぶくれ、冬服、冬帽、頭巾、

綿帽子、頬被、耳袋、マスク、襟巻、ショール、手袋、マッフ、股引、足袋、外套、

コート、被布、懐手、日向ぼこり、毛糸編む、飯櫃入、藁仕事、楮蒸す、紙漉、藺植う、

薪能、一茶忌、北風、空風、隙間風、鎌鼬、冬凪、霜、霜夜、 霜柱、霜除、敷松葉、

雪囲、雪吊、薮巻、雁木、フレーム、冬の雨、霙、霧氷、雨氷、冬の水、水、水涸る、

冬の川、池普請、狐火、火事、火の番、冬の夜、冬の月、冬至、柚湯、近松忌、大師講、

蕪村忌、 クリスマス、社会鍋、師走、極月、暦売、古暦、日記買ふ、日記果つ、 ボーナス、

年用意、春支度、 春著縫ふ、年木樵、歯朶刈、注連作、年の市、羽子板市、 飾売、門松立つ、

注連飾る、煤払、煤籠、煤湯、 畳替、冬休、歳暮、年貢納、札納、 御用納、年忘れ、

餅米洗う、餅搗、餅、餅筵、餅配、年の暮、節季、 年の内、行年、 大年、大晦日、掛乞、

掃納、晦日蕎麦、年の夜、年越、年取、年守る、年籠、除夜、 除夜の鐘

やまとことば

しごと 務め
がんばる 倦まず弛まず
おろそか ゆるがせ
おろそか 徒や疎か
いいかげん 徒や疎か
すこし いささか
いま 今しがた
だいたい おおむね
たまたま たまさかに
ぐうぜん たまさか
ひょっとすると たまさかに
ぜひ 折り入って
たすけ 力添え
ひま お手透き
てかげん お手柔らか
はんせい 省みる
かんどう 胸に迫る
よくない いかがなものでしょうか
できない 致しかねます
じょうだん お戯れ
ありがとう おかげさま
ありがとう 恐れ入ります
ありがとう 痛み入ります
もうしわけ 痛み入ります
とうぜん ごもっとも
いがい 思いの外
おちつく 気持ちが収まる
ゆうめい 名にし負う
つまり つまるところ
けっきょく つまるところ
すごく 頗る付きに
ぶじ つつがなく
もっとも むべなるかな
たしかに むべなるかな
だきょう 折り合う
あんい 易きにつく
そのうえ あまつさえ
ざんねん 惜しむらくは
うまくいかない うだつが上がらない
ひとごと 身につまされる
おすそわけ お福分け
あきれる 何をか言わんや
いっしょうけんめい 額に汗する
すこしも 片時も
もっと いやがうえに
ますます いえがうえに
よろこんで やぶさかでない
だらしない しどけない
おしゃれ おめかし
きれい 目もあや
くわし つまびらか
こまか つまびらか
とくい お手のもの
えんりょ 心置きなく
きがね 心置きなく
ほっと 胸を撫でおろす
あんしん 胸を撫でおろす
おもいやり にべもない
あいそ にべもない
そっけない にべもない
おもいきって 伸るか反るか
いちかばちか 伸るか反るか
じゃくてん からめ手から

大和言葉 あ:「あらまし」・「艶やか(あでやか)」

大和言葉 い:「誘い(いざない)」

大和言葉 お:「おおむね」・「折り合う」・「お手すきの時に」・「おもうむき」・「思いのほか」・「おもてなす」・「お引き立ていただきありがとうございます」・「面影」

大和言葉 き:「きよらか」・「煌びやか(きら)」

大和言葉 け:「健気」

大和言葉 こ:「このうえなく」・「心待ちにしています」・「恋蛍」

大和言葉 す:「筋がいい」

大和言葉 つ:「つくし」・「月夜つくよ」

大和言葉 と:「ときめく」・「時めく」

大和言葉 な:「泪に沈む」

大和言葉 に:「荷が勝ちます」

大和言葉 む:「胸に染みる」・「虫が好く」

花笑み …人の笑い顔を花の咲くことに例えて言う語

千歳(ちとせ)…千年、長い年月

仄見ゆ …かすかに見える

花鳥 …花や鳥

春告げ鳥 …うぐいす

袖の露 …袖を濡らす涙

泡沫(うたかた)…水面に浮かぶ泡。掴めないものの儚さ。




月夜(つくよ) …月の夜

汀(みぎわ) …水際

空蝉(うつせみ)…世、人、身、命などに掛かる枕詞

雪の果て…雪が溶けて消えること

泪に沈む …泣き沈む、涙にくれる

玉響(たまゆら)…ほんの暫くの間

紅差し指(べにさしゆび)…薬指の雅称



遣らずの雨(やらずのあめ)…行かせたくない人を引き止める雨。

面影(おもかげ)…記憶に残っている恋しい人の姿形

恋蛍(こいぼたる)…恋焦がれる気持ちを蛍の光にたとえたもの

不知火…夜間の海上に多くの光が点在し、ゆらめいて見える現象



浮舟(うきふね)…岸に繋がれる事なく水上に浮かぶ舟。

五月闇…雨の頃、どんよりと暗い昼や月の出ない闇夜

朧(おぼろ)…春の夜のぼんやり霞んだ状態。

花明り(はなあかり)…桜が満開で夜でもぼんやりと仄明るく感じられること。

花衣(はなごろも)…花見の時に着ていく女性の美しい衣装。

陽炎(かげろう)…天気の良い穏やかな日に、地面からゆらめきが立ちのぼる現象。




霞(かすみ)…空気中に細かい水滴やちりが浮かぶことにより遠くのものがぼんやりと見える状態。

風光る(かぜひかる)…明るい光の中をそよ風が麗らかに吹き渡ること。

春霖(しゅんりん)…春の長雨。絹糸を引くようにしとしとと降る雨。

花野(はなの)…秋の草花が咲き乱れる野原。

星合(ほしあい)…年に一度の星達の逢瀬。牽牛と織女。

可惜夜(あたらよ)…惜しむべき美しい月の夜。




秋扇(あきおうぎ)…部屋の片隅に忘れられた扇。

十六夜(いざよい)…十五夜に遅れた名月。

待宵(まつよい)…名月を待ち焦がれる前夜。

雨月(うげつ)…名月を隠す無情の雨。

星月夜(ほしづきよ)…星の光で月夜のように明るい。

爽籟(そうらい)…爽やかに吹き渡る風の音。

草紅葉(くさもみじ)…野に広がる紅葉。


帰り花(かえりばな)…春に咲く花が初冬の小春日和の頃に再び花を咲かせること。季節外れの花。

月冴える(つきさえる)…澄み切った突き刺す寒さの中で輝く月。

雪明り(ゆきあかり)…夜半の雪が放つほんのりとした明るさ。

春隣(はるどなり)…手で触れる程近くまできたちょっとした春の兆し。

風花(かざはな)…冬の青空に舞う純白の雪を花びらに例えたもの。

時雨(しぐれ)…晩秋から初冬にさっと降ってさっと止む雨。

細雪(ささめゆき)…静かにふる細かい雪。

空の鏡…月のこと

だいたい     おおむね、あらまし
超、めっちゃ     このうえなく
待っている     心待ちにしています
妥協、とりあえず     折り合う、お手すきの時に
 綺麗     つくし、きよらか
 風情     おもうむき
無理     荷が勝ちます
逆に     思いのほか
ゴチ     おもてなす
天才、凄い     筋がいい
感動した     胸に染みる
お世話になる     お引き立ていただきありがとうございます
気が入る、気がある     虫が好く
月の夜     月夜つくよ
泣く     泪に沈む
記憶に残っている     面影
恋している、好き     恋蛍

用語集【醤油編】

 【濃口醤油】
国内生産量のうちおよそ8割を占める、最も一般的なしょうゆ。塩味のほかに、深いうま味、まろやかな甘味、さわやかな酸味、味をひきしめる苦味を合わせ持っています。調理用、卓上用のどちらにも幅広く使える万能調味料です。

しょうゆの伝統的な製造方式。蒸した大豆(脱脂加工大豆)と炒った小麦をほぼ等量混合し、種麹を加えて「麹」を造ります。これを食塩水と一緒にタンクに仕込んで「諸味」を造り、撹拌(かくはん)を重ねながら約6~8カ月ねかせます。麹菌や酵母、乳酸菌などが働いて分解・発酵が進み、さらに熟成されてしょうゆ特有の色・味・香りが生まれます。



【薄口醤油】
関西で生まれた色の淡いしょうゆで、国内生産量のうち1割強を占めています。発酵と熟成をゆるやかにさせるため、食塩をこいくちより約1割多く使用。素材の持ち味を生かすために、色や香りを抑えたしょうゆです。炊きあわせやふくめ煮など、素材の色や風味を生かして仕上げる調理に使われます。

もともと播州龍野で生まれたうすくちしょうゆは、関西料理の普及とともに全国的に需要が伸び、現在では日本の各地で生産されるようになっています。基本的な製法はこいくちしょうゆと同じですが、製品の色を淡くするために、食塩水の量を多くしたり、諸味の温度をこいくちより低くしたりします。また、味をまろやかにするため、米を糖化させた甘酒を使うこともあります。



【たまり醤油】
主に中部地方で作られるしょうゆ。とろみと濃厚な旨味、独特な香りが特徴。古くから「刺身たまり」と呼ばれるように、寿司、刺身などの卓上用に使われるほか、加熱するときれいな赤身が出るため、照り焼きなどの調理用や、佃煮、せんべいなどの加工用にも使われます。
 
おもに中部地方で造られている、とろりと濃厚なたまりしょうゆ。その主原料は大豆で、小麦はごくわずか。原料を蒸し、「味噌玉麹」を造って食塩水で仕込み、底にたまった液を汲みかけながらほぼ1年間発酵・熟成させます。諸味から自然に分離されるものを「生引き溜り」といい、後に残った溜味噌を搾ったものを「圧搾溜り」といいます。



【再仕込み醤油】
山口県を中心に山陰から九州地方にかけての特産しょうゆ。他のしょうゆは麹を食塩水で仕込むのに対ししょうゆで仕込むため、「さいしこみ」と呼ばれています。色、味、香りともに濃厚で、別名「甘露しょうゆ」とも言われ、刺身、寿司、冷奴など、おもに卓上でのつけ・かけ用に使われています。

一般にしょうゆの仕込みには食塩水を使いますが、さいしこみしょうゆでは、食塩水の代わりに生揚げ(きあげ)しょうゆを用います。生揚げしょうゆでもう一度仕込むから「さいしこみ」です。



【白醤油】
愛知県碧南市で生まれ、うすくちよりもさらに淡い琥珀色のしょうゆ。味は淡泊ながら甘味が強く、独特の香りがあります。色の薄さと香りを生かした吸い物や、茶わん蒸しなどの料理のほか、せんべい、漬物などにも使用されます。

愛知県碧南地方で生まれたしろしょうゆ。その主原料は小麦です。ごくわずかに使われる大豆は炒ったあと皮をむき、小麦も脱皮・精白して使います。約3カ月の期間、なるべく低温で保つことにより、美しい琥珀色のしょうゆが生まれます。



【微生物(びせいぶつ)】
目では見えないほどの小さな生き物のことです。こうじ菌、乳酸菌、酵母の3つは、しょうゆづくりにとって、なくてはならない微生物です。



【こうじ菌(きん)】
微生物のひとつ。しょうゆのもと「しょうゆこうじ」などをつくるのに必要な菌だったので、こうじ菌という名前がつきました。



【酵素(こうそ)】
しょうゆづくりでは、こうじ菌(きん)がつくり出した発酵(はっこう)に必要な物質のことで、この酵素が、もろみの中で、原料(げんりょう)の大豆(だいず)や小麦(こむぎ)をしょうゆの成分に変化させていくのです。

実は、どんな生物(せいぶつ)でも、自分が生きるために必要な酵素をつくり出しているのです。たとえば、ごはんをかんでいると、あまくなってくるのは、だえきの中の酵素が、ごはんのでんぷんをあまいブドウ糖に変化させているからなのです。



【発酵(はっこう)】
ある原料(げんりょう)が、微生物(びせいぶつ)のはたらきによって、人間にとって必要な、全く別のものに変化することをいいます。しょうゆは、原料の大豆(だいず)や小麦(こむぎ)が、微生物によって別のものに変わることによってつくられます。
チーズやパンやワインも発酵によってつくられるしょうゆの仲間で、このような食品を発酵食品とよびます。

一方、微生物によって原料が変化しても、人間にとって必要でないものに変化した場合は、腐敗(ふはい)といいます。つまり、腐(くさ)ってしまうことです。



【しょうゆこうじ】
大豆(だいず)と小麦(こむぎ)にこうじ菌(きん)をまぜあわせてつくられる、しょうゆのもと。



【もろみ】
しょうゆこうじと食塩水(しょくえんすい)をまぜあわせたもの。このもろみを発酵(はっこう)させて、しょうゆをつくります。



【仕込(しこ)み】
しょうゆこうじに食塩水(しょくえんすい)をまぜあわせる作業のこと。




【醤(ひしお)】
穀物(こくもつ)や魚を塩につけて発酵(はっこう)させた食品で、しょうゆの先祖(せんぞ)でもある。



【製麹】
せいきくと読みます。しょうゆ麹をつくること。



【諸味】
もろみと読みます。麹と食塩水を仕込んだもの。



【仕込み】
しょうゆ麹と食塩水を混ぜること。



【圧搾】
熟成したもろみを搾ること。



【番水(ばんすい)】
圧搾した粕に食塩水を加えもう一度圧搾したもの。



【生醤油】
きじょうゆ・なましょうゆと読みます。
もろみから搾ったままの、熱を加えて殺菌する前のしょうゆのこと。生揚(きあげ)とも呼ばれます。



【火入】
ひいれと読みます。
もろみからしぼった生(なま)しょうゆに熱を加えて殺菌する作業のこと。しょうゆづくりの仕上げとなる大切な作業です。
※白醤油には通常、着色などの問題があるので行われません。



【うす塩醤油】
食塩分のみを20%以上減らした醤油のこと。



【だし醤油】
醤油にだしを加えたもの。



【土佐醤油】
刺身醤油とも呼ばれる。



【丸大豆醤油】
丸大豆を原料として製造された醤油。



【有機醤油 】
有機栽培をされた原料(大豆と小麦)を使用して製造された醤油。



【穀醤】
米、麦、豆などの穀類を原料に塩を加えて発酵させ、つくったもの。醤油、味噌の原形。



【魚醤】
魚介類を原料にして発酵させ、つくったもの。秋田の「しょっつる」や石川の「い か醤油」、四国のコウナゴ醤油、ベトナムの「ニョクマ ム」などがあります。



【しょっつる】
ハタハタ、イワシ、アジなどを原料とした魚醤。秋田県特有の魚醤です。



【イシリ醤油】
イワシやイカなど内臓を原料とした魚醤。能登半島の奥能登地方では、「イシル、イシリ、ヨシル、ヨシリ」等と呼ばれています。



【本醸造方式】
この方式は蒸した大豆(又は脱脂加工大豆)にいって引き割った小麦を混ぜ、それに種こうじを加えて醤油麹を作り、これに食塩水を加えてもろみを作ります。ときどき撹拌しながら発酵熟成させ、それを搾った液(生揚げ醤油)ができます。



【新式醸造方式】
「本醸造のもろみまたは生揚げしょうゆ」と「酸分解アミノ酸液(大豆などの植物性たんぱく質を酸によって分解処理した液)」と食塩水とを混合し、発酵・熟成させる方法です。



【アミノ酸液混合方式】
生揚げしょうゆ(本醸造または新式醸造)と酸分解アミノ酸液または酵素処理液と食塩水を混合して作ります。



出典:
https://www.kikkoman.co.jp/soyworld/school/common/word00.html

用語集【寿司編】

【シャリ】
寿司飯
    
釈迦の骨(仏舎利)に似ているから、また、米を研ぐときの音から

【がり】
甘酢漬け生姜
    
噛むときのガリッという音から、また、根生姜をかんなで削る音から

【あがり】
お茶
    
昔、お店で最初に出すお茶を「お出花」最後を「あがり花」といった

【タネ(ネタ)】
寿司の材料
    
寿司種(すしだね)の種のこと。ネタというのは下品とされている。

【光りもの】
鯖・こはだ・いわし・さより・キス・さんま等
    
寿司タネの中でも、魚の皮の光っているものの総称

【ヤマ】
笹の葉・葉蘭(ばらん)
    
飾りに使う熊笹は山で取れることから。現在はビニールが主流

【涙(なみだ)・さび】
おろしワサビ
    
寿司には欠かせない薬味だが、ききすぎると涙がでる。

【むらさき】
醤油(しょうゆ)
    
もともと、宮中用語だった。色からの連想でこう呼ばれる様になった

【鉄火(てっか)】
まぐろの赤身
(鉄火巻き・鉄火丼)
    
賭博場(鉄火場)でバクチをしながら食べるのに考案された。

【カッパ】
きゅうり
    
河童の好物とされているから。切り口が河童の頭に似ているとも

【ギョク】
玉子焼き
    
玉の音読み。昔は、職人の腕を見る目安だった。今は既製品が多い

【いなり】
あぶらげ寿司
    
お稲荷様の使いの狐が油揚げを好むと言われているから。

【づけ(マグロの赤身)】
まぐろの醤油漬け
    
冷蔵設備が充分でなかった頃、保存のため醤油に漬けたから

【いくら】
鮭の卵の塩漬け
    
イクラは、もともとロシア語。魚の卵という意味です。

【たま】
赤貝
    
赤貝の殻を剥いたとき生きの良いものはぷっくりと丸くなるから

【ひも】
赤貝の身の外側
    
赤貝の身の外にある膜状の部分、加工するとひも状になる

【ぐんかん】
握りの種類
いくら・うに等
    
シャリ玉を海苔でまいて寿司種を上に乗せたもの軍艦型から

【手巻き】
海苔巻きの種類
    
すだれを使わないで海苔巻きを巻くこと、粋ではないという意見も

【伊達巻(だてまき)】
海苔巻きの種類
    
太巻きの外側を玉子焼きで巻いた豪華な細工すし技術を要する

【鉄砲(てっぽう)】
かんぴょう巻き
    
もっともシンプルな海苔巻き・わさびを利かせると酒のつまみにも

【ちらし】
散らし寿司
    
シャリの上に種を並べたもの・「吹き寄せ」とも呼ばれる

【五目(ごもく)】
五目ずし
    
ちらしと同類だが五目のシャリには刻んで具を混ぜ込む

【はかりめ】
アナゴ
    
穴子の体の側面には天秤量りの目盛りの様な点々模様がある

【カンヌキ】
サヨリ
    
大き目のサヨリをこう呼ぶが語源は調査中

【おあいそ】    
会計
「お愛想づかしでしょうが、お勘定をお願いします。」から、お客様が使うと下品

【片思い】
あわび
    
鮑は本来巻貝なのだが、貝殻が片面にしかない様に見えるから

【ゲソ】
イカの足(下足)
    
下足(げそく)から、紋甲いか・あおりいか・するめいかなど色々ある

【新子(しんこ)】
こはだ
    
こはだは、大きさで呼び名が変わります。最小を新子中をこはだ、大をこのしろ

【つめ】
煮詰め
    
穴子やたこに付ける甘いタレ。

【とろ】
マグロの脂身

口の中で融けるような感触から昭和になってからの言葉。江戸時代は赤身の方が上等なものとされた。

【えんがわ】
平目やカレイの体側部分
    
平目やカレイのひれの付け根部分で、独特の歯ごたえと旨みで人気