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用語集【日本酒編】


出典:
http://furusato.sanin.jp/p/8/9/01/
http://www.sake-sennin.jp/ja/sake-learn/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%85%92%E7%94%A8%E8%AA%9E%E8%BE%9E%E5%85%B8
http://www.joft.com/n-yougo.html
http://www.hakutsuru.co.jp/community/glossary/
http://www.mohachi.net/yogo-jiten.htm
http://www.sakejapan.com/index.php?option=com_content&view=article&id=31&Itemid=49

◆純米大吟醸酒(じゅんまいだいぎんじょうしゅ)
精米歩合50%以下の白米、米麹、また水を原料とし、吟味して製造した清酒で固有の香味および色沢が特に良好なもの。精米歩合50%以下まで米を磨いた場合、「大」の字が付けられ、60%以下の場合は普通の「吟醸酒」となる。

◆大吟醸酒(だいぎんじょうしゅ)
精米歩合50%以下の白米、米麹、水、醸造アルコールを原料とし、吟味して製造した清酒で、固有の香味および色沢が「吟醸酒」に比べ特に良好なもの。

◆純米吟醸酒(じゅんまいぎんじょうしゅ)
精米歩合60%以下の白米、米麹、また水を原料とし、吟味して製造した清酒で固有の香味および色沢が良好なもの。

◆吟醸酒(ぎんじょうしゅ)
精米歩合60%以下の白米、米麹、水、また醸造アルコールを原料とし、吟味して製造した清酒で、固有の香味および色沢が良好なもの。使用する原料により、香りに重点をおいた「香り吟醸」と、味に重点をおいた「味吟醸」の2タイプに分けられる。

◆純米酒(じゅんまいしゅ)
米・米麹という2つだけの原料で造られたお酒。白米、米麹、および水を原料として製造した清酒で、香味および色沢が良好なもの。

◆特別本醸造酒(とくべつほんじょうぞうしゅ)
精米歩合60%以下の白米、米麹、醸造アルコール(重量は白米重量の10%以下)、水を原料とした清酒で香味および色沢が、「本醸造酒」に比べ特に良好なもの。

◆本醸造酒(ほんじょうぞうしゅ)
精米歩合が70%以下の白米、米麹、醸造アルコールを原料とした清酒で、香味、色沢が良好なもの。「本仕込み」、「本造り」とも呼ばれる(※ただし「本仕込み」と銘打つ純米酒もある)

◆醸造酒(じょうぞうしゅ)
原料を発酵、糖化発酵させてそのままのもの、またはこれを濾過する程度で飲む酒類のこと。これに対するのが「蒸留酒」と呼ばれているものです。

◆新酒(しんしゅ)
その醸造年度内(7月1日~翌6月30日)に造られた酒を、その醸造年度内の時期に、呼ぶときに用いる。一般的には、ひと夏おいてから販売する場合が多いので、仮に1月にできたお酒でも秋に売るときには「新酒」としている場合がある。
◆古酒(こしゅ)
前年度、あるいはそれより前に造られた酒。酒造年度別に分けられ、4BY(平成4年製造)、8BY(平成8年製造)というように表示される。

◆原酒(げんしゅ)
清酒として搾った後、加水をせず(アルコール分1%未満の加水調整を除く)、アルコール度数を落とさずに瓶詰めしたもの。清酒は14~16度が中心ですが、原酒は18~20度くらいと度数が高いのが特徴です。

◆生酒(なましゅ・なまざけ)
出荷までに2回(貯蔵時・瓶詰め時)の火入れ殺菌を行う「清酒」に対して、2回とも火入れを行わない酒のことをいう。搾りたて独特の新鮮な味わいと香りがあり、通常冷やして飲むことが好ましいと言われています。

◆冷やおろし(ひやおろし)
一度火入れをし、夏場の貯蔵によって熟成した「清酒」を秋の出荷時には火入れをせず、瓶詰めしたお酒のこと。古くは樽詰め時に、生の冷たいままを詰められたことから、そう呼ばれるようになりました。

◆濁り酒(にごり酒)
「清酒」と同じように醪(もろみ)を造り、これを濾さずにそのまま飲む酒、あるいは、目の粗い布などで濾した酒のことで、中には米粒や麹がそのまま入っているため白っぽくく濁っているのが特徴です。

◆杜氏(とうじ)
酒を造る技能者の長、酒造りのトップ。その他の技術者は「蔵人」として区別する。「杜氏」は、酒造技術面に秀でているだけでなく、統率力、判断力、管理能力に優れた人格者であることが要求される。

◆頭(かしら)
杜氏と蔵人の間に位置する、杜氏の女房役。一般的には、醪(もろみ)担当主任を兼任することが多い。流派や蔵の規模によってはこのポジションがない場合もある。

◆蔵人(くらびと)
蔵元にあって、杜氏の下、酒の製造に従事する人々の総称。出稼ぎの人が多くを占め、別名「蔵子」とも呼ばれています。

◆含み香(ふくみか)
お酒を口に含んだまま、鼻からゆっくり息を抜いた時に感じる香り。

◆淡麗甘口(たんれいあまくち)
酸味と糖分、両方ともに少ないが、さっぱりしてまろやかなお酒。

◆淡麗辛口(たんれいからくち)
酸味と糖分、両方ともに少ないが、さっぱりしてキレがあるお酒。

◆キレ
口に残る後味の表現で、キレがいいとは、後味が良いことを指します。“ハネがある”、または“尻ピン(しりぴん)”などとも表現します。

◆コク
各種の味覚物質が酒の中に豊富にあり、それらがほど良く調和している状態を指します。“ごくみ”とも言います。

◆酒造好適米(しゅぞうこうてきまい)
酒造りに適しているお米のこと。通常の食料米とは違い、米粒が大きく、心白(米粒の中央部の白く濁った塊)の発現率が高く、たんぱく質が少ないことなどが条件。「山田錦」(兵庫)、「五百万石」(新潟)、「雄町」(岡山)、「八反錦」(広島)をはじめ、全国に25~30種類が登録されています。
※ちなみに山陰では、「五百万石」、「玉栄」、「幸玉」、「フクノハナ」のほか、島根では、「神の舞」という品種が最近開発されました。

◆醪(もろみ)
仕込みタンク内でお米が醗酵(はっこう)している物、そのもののこと。

◆麹(こうじ)
通常は、米に麹菌を育成させた「米麹(こめこうじ)」を指す。麹の役目は、お米のデンプンをブドウ糖に変えてやることだが、この麹の出来不出来によって味は大きく左右されることになるため、麹造りは非常に重要な作業といえる。

◆槽(ふね)
醪を搾る器具。幅1.5m×奥行3m×高さ3mほどの木製の搾り器。醪を酒袋に入れてこの槽に重ねて積み、上部より圧力を加えて搾る。

◆洗米(せんまい)
精米されたお米を洗うことで、「第二の精米」と言われるほどに重要な作業。お米に付いた糠を取り、きれいにします。

◆一番搾り(いちばんしぼり)
ビールでは一般的な「一番搾り」。お酒を搾る段階には「荒走(あらばしり)」、「中取(なかとり)」、「押切(おしきり)」という3つがありますが、そのうち、「荒走」、「中取」の時に入れたお酒を「一番搾り」と呼んでいるのです。

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甘酒(あまざけ)

米を使用した甘い飲み物。甘酒は、平安時代より冬の飲み物として親しまれてきましたが、江戸時代より、夏バテ予防になると夏の飲み物になりました。江戸末期の文献には「夏になると甘酒売りが出まわった」とあり、今日では夏の季語になっています。甘酒には麹の働きで生まれたブドウ糖や、アミノ酸などの成分をバランスよく含んでおり、栄養補給飲料として近年また注目されています。

あらばしり(初取り はつどり)

希少価値の高い一番搾り

 搾る際、最初に出てくる液体をあらばしりと呼びます。プレスをしないで、酒袋の重みだけで自然に出てくる部分になります。香気成分が高く、少量しか取れないため高価なものが多くなります。

液化仕込み(えきかじこみ)(融米造り ゆうまいづくり、姫飯造り ひめいいづくり)

白米を液化して仕込む近代技術 通常、蒸米(白米)は固体の状態で仕込まれますが、白米を液状化にして仕込む方法を液化仕込みと呼びます。仕込水とともに白米をミキサーで細かく破砕し、乳白状の液状化にしてから仕込みます。液化造りの特徴は、酵素剤を添加し(麹を使わない日本酒造りといわれます)、加温、撹拌、破砕を行います。低コストで製造できることがメリットとなります。融米造り、姫飯造りという呼び名もあります。

FY

会計年度の呼称 (Fiscal Year の略) 公共機関(中央政府・地方政府・地方自治体)の収入及び支出を整理分類し、その状況を明らかとするために設けられた一定期間(年度の一種)です。単に年度と略称されることもあります。2008 年4 月より適用され、酒造業界でも使用されるようになりました。

滓がらみ(おりがらみ)(滓酒 おりざけ)

旨味が補強されており、ワインでいえばシュール・リーにあたります タンクの底に沈んだ滓の部分を絡めて商品化したものを滓がらみ(かすみ酒、滓酒)といいます。滓とは、主に酵母の残骸などで旨味(アミノ酸)を生み出すので、通常の日本酒より、旨味成分が多いタイプになります。ほんの少し滓を絡めたものと、タンクの底に残った滓の多い部分をしっかり残したタイプがあります。通好みの希少価値の高い商品といえます。

活性清酒(かっせいせいしゅ)(発泡性清酒 はっぽうせいせいしゅ)

日本酒のイメージを一新する発泡酒タイプ 製造用語では「活性清酒」や「発泡性清酒」、通称はスパークリングタイプとも呼ばれる近年人気の高いジャンルで、酒税法上では「醸造酒類」、品目では「清酒」に属します。シャンパン同様瓶内二次発酵方式でアルコール度数が高いもの(開栓時に注意が必要)、同じく瓶内二次発酵方式でもアルコール度数が低くうすにごり状態で甘口に仕上げたもの、炭酸ガスを注入するものなどがあります。また生酒の新酒などで微発泡性のものがありますが、このジャンルには属しません。

片白(かたはく)

古来行われていた麹米用に玄米を使う製法 平安時代から江戸時代にかけて主流だった米の使い方で、掛米には精白した米を用い、麹米には精米していない玄米を用いました。片方だけに白米を用いることから命名されました(この片白に対して、掛米も麹米も精白した米を使用した手法は諸白(もろはく)と呼ばれます)。

掛米(かけまい)

使用米の80%を占める 掛米は麹米と対になる言葉で、酒母やもろみ造りに使用される原料米のことです。全体の約80%を占める量になります(麹米が全体の約20%を占めます)。

生一本(きいっぽん)

単一の酒蔵で醸造した酒の呼称 江戸時代初期、名声の高かった伊丹酒、灘酒の偽物の横行を防ぐための表記であり、灘の生一本などの刻印を受け、他地域の酒ではないという証明が生一本表記でした(日本初の原産地証明書ともいわれます)。現在使用される生一本は、純粋で混じりけのないものを意味し、単一の酒蔵で醸造した純米酒だけに表記できます。

木桶仕込み(きおけじこみ)

複雑な味わいを醸す伝統の酒造器具 昭和初期にホーロータンクが開発されるまで、日本酒の仕込みはすべて木製の桶で行われていました。木の色が着色しやすい、空気に触れやすい、液体が漏れやすいとリスクが高いので現在ではほとんど使用されなくなりましたが、独特の香気を生み出すと、個性化のために木桶仕込みを復活させる蔵元も増えてきています。

貴醸酒(きじょうしゅ)

日本酒を日本酒で仕込む濃醇タイプの高級酒 仕込水の代わりに、一部日本酒で仕込んだタイプを貴醸酒と呼びます。一般的に、三段仕込みの最終段階である留添えの際、水の代わりに日本酒を入れて造られます。濃醇な甘味と、琥珀色をした色調が特徴になります。デザートに合わせる日本酒として提供されることもあります。

生酛(きもと)

最も伝統的な日本酒製造の手法 自然界の乳酸菌の力で雑菌を排し、酵母を育成した昔ながらの酒母造りの手法であることと、山卸し(酛摺り(もとすり)と呼ばれる米を摺り潰す作業が行われたタイプのことです。明治時代以前は、ほとんどの酒母造りで行われていた工程でしたが、今では1%程度しか現存していません。非常に深いテイストで、燗酒などに向くとして復活しつつあります。

原酒(げんしゅ)

並行複発酵ならではの高いアルコール度数が持ち味日本酒は通常、加水をして香味やアルコール度数を調整しますが、一切の水を加えな いタイプを原酒といいます。アルコール度数は20%前後もあり、しっかりとした深いテイストになります。オンザロックにして薦められる日本酒でもあります。

高温糖化酛(こうおんとうかもと)

高温で仕込むことでコストを抑える最新技術 高温で必要のない微生物を除去してから酵母を添加する手法です。時間短縮を計れるとともに、安全に醸造を行えるので、比較的温暖な地方で行われています。

合成清酒(ごうせいせいしゅ)

大正7年の米騒動から生まれた日本酒風味のリキュール アルコールや焼酎、清酒に、糖類、有機酸類、アミノ酸類などの調味料、食塩、グリセリン、色素などさまざまな物を混合して製造された日本酒に似たリキュールのことです。大正7 年の米騒動により、米価が沸騰した時に開発された商品です。清酒という言葉が使用されていても、醸造酒である日本酒とは全く別のカテゴリーになります。

古酒(こしゅ)(長期熟成酒ちょうきじゅくせいしゅ)

熟成させることで発揮する日本酒の真価 製造業界では、今年度に造られた日本酒を新酒というのに対し、前年度造られた酒を古酒と呼びます。古酒表示には明確な規定がありませんが、3 年、5 年あるいは10 年、15 年と長期に渡る熟成酒に注目が集まっています。長い熟成を経たタイプは、琥珀色の色調と複雑な熟成香が特徴になります。日本酒の中でも最も高価なタイプに入る商品です。

麹米(こうじまい)

全体の20%を占め、最も高品質の米が使用される 麹米は掛米と対になる言葉で、文字通り麹造りに使用される原料米のことです。全体の約20%を占める量になります(掛米が全体の約80%を占めます)。掛米は通常の米を使用しても、麹米だけは酒造好適米を使用するなど、蔵元が品質にこだわる米になります。

三倍増醸酒(さんばいぞうじょうしゅ)

(平成18 年酒税改正で二倍増醸酒という名称に。三倍増醸酒は現在は存在しません)。 戦後の米不足時に生み出された増量のための手法 戦後の米不足の際に考案された日本酒の醸造方法の1つです。米と米麹で造ったもろみに日本酒と同濃度に水で希釈した醸造アルコールを入れ、味わいが薄まった分、糖類(ブドウ糖・水あめ)、酸味料(乳酸・コハク酸など)、グルタミン酸ソーダなどを添加して造られます。こうしてできた酒は約3 倍に増量されているため、三倍増醸酒、略称で三増酒(さんぞうしゅ)と呼ばれました。三倍増醸酒は、そのままの状態で出荷されることはなく、アルコールを添加した日本酒などとブレンドされて製品化されます。但し、これは戦争の影響により生み出された手法ということを忘れてはいけません。

新酒しんしゅ(しぼりたて)

出来上がったばかりの日本酒ヌーヴォー 一般的には、秋の終わり頃から日本酒造りは始まりますが、出来上がったばかりの日本酒を新酒やしぼりたてと呼びます。新酒ならではの新鮮な風味が持ち味です。また製造業界では7 月~翌年6 月で区分される製造年度(BY=Brewer Year)で、製造年度内に出荷されたものを新酒と位置付けます。

精米歩合(せいまいぶあい)

精米をして残った米の割合のこと 米を磨いて残った割合を%で表したもの。逆に、削った部分を表すのは精白率と呼びます。精米歩合40%と、精白率60%は同じ割合を表しています。

全国新酒鑑評会(ぜんこくしんしゅかんぴょうかい)(金賞、銀賞、入賞)

技術向上のために開催された日本酒のコンテスト ラベルに金賞受賞などと表記されている場合があります。これは独立行政法人酒類総合研究所が主催する全国新酒鑑評会の審査で優秀な成績を修めた出品酒に与えられる賞のことです。これは独立行政法人酒類総合研究所の前身の国立醸造試験所が1904(明治37)年に設立され、1911(明治44)年に開催された第1 回全国新酒鑑評会が起源になります。当時は日本酒の品質向上のために全国各地の蔵元がそれぞれのクオリティーを競うことが目的でした。この鑑評会で優秀な成績を収めた蔵元から酵母を採集し、それを培養して協会酵母を生み出すなど、吟醸酒の誕生に大きく寄与しました。現在でも、毎年4~5月に開催され、平成19 年度は255 点が金賞に選ばれています。

速醸酛(そくじょうもと)

現代的な手法で造る淡麗タイプの日本酒 醸造用の乳酸を添加して、酵母を育成する酒母の育成方法です。1910(明治43)年国立醸造試験所にて開発された手法で、現在の約90%の酒母育成方法が速醸酛になります。乳酸菌が関与しないので、乳酸菌の副産物の影響がなく、生酛系酒母と比べて淡麗な酒質に仕上がります。

たる酒(たるざけ)

杉樽で貯蔵された清涼な香りが持ち味 主に杉の樽で貯蔵させ、杉の香りが移ったタイプの日本酒です。奈良の吉野杉で貯蔵されたものが特に有名です。現在ではホーロータンクという、貯蔵中の酒に一切の影響を与えないタンクが使用されますが、昭和初期までは杉の桶で貯蔵されるのが普通でした(よって、すべての酒が樽酒でした)。

低アルコール酒

アルコール度数の低い日本酒の開発に期待 日本酒のアルコール度数は醸造酒の中で最も高く、原酒の状態で18 ~ 20%近くもありますが、現代人のアルコール耐性の低下により、アルコール度数の低いタイプが求められるようになりました。低アルコール酒のカテゴリーに入るものはアルコール度数が12%以下のものが多く、最近では、微発泡性のものや、ワインのようなテイストのものなどが開発されています。

どぶろく 神に捧げる神聖なる酒から、庶民が自家醸造する家庭酒へ どぶろくは濁酒と書きます。よって、にごり酒のことを、どぶろくと呼ぶ場合もあるのですが、その起源は日本酒発祥の頃までさかのぼります。豊作を神様に祈願する時、米から造った貴重な酒を捧げ、そのおこぼれを頂いたのが、日本の飲酒の始まりであり、飲酒の意味でした。このような神事に欠かせない聖なる飲み物がどぶろくだったのですが、時代が進むにつれ、全国の各家庭でも造られるようになり、自家醸造酒というもう1つの意味を持つようになります。しかし、1899(明治32)年、明治政府の政策により、酒が莫大な税金の対象に設定されたため、自家醸造が完全に禁止になり、どぶろく文化は滅亡します。現在では、豊作祭りの一環として全国の神社で行われるどぶろく祭りの中にその片鱗を見ることができます。

斗瓶囲い(とびんかこい)斗瓶取り

華やかな芳香が持ち味の鑑評会向けの特別品 日本酒の搾り方の1つで、斗瓶といわれる18リットルの特殊な瓶に詰められた日本酒になります。袋吊り(ふくろつり)、雫酒(しずくさけ)と 同意語としても使われ、特別な搾り方をした最高級品に分類されるタイプです。非常に華やかな芳香の高いものが多く、金賞、銀賞などのランク付けがされる全国新酒鑑評会に出品される多くはこのタイプです。香りの華やかさを追求した吟醸酒タイプの極みともいえます。



杜氏(とうじ)

酒造りのすべてを指揮する総責任者 酒造りの職人集団の長を杜氏と呼びます。南部杜氏、越後杜氏、丹波杜氏など、出身地によりいくつもの集団名があります。それぞれの流派で酒造りの方針も異なり、杜氏が変わると味が変わるといわれる由縁になります。現在の杜氏の平均年齢は約65 歳にもなり、これからの後継者の育成が業界全体の問題となっています。

中取どり(なかどり)(中汲ぐみ、中垂だれ)

香味共にバランスの取れた採取場所 搾る際に最初に採取する液体をあらばしりというのに対し、次に採取する部分を中取り(中汲み、中垂れ)と呼びます(最後の部分はせめと呼ばれています)。

生酒(なまさけ、生詰め酒(なまづめしゅ、生貯蔵酒なまちょぞうしゅ)

生といっても、意味合いが全く違う3 種類の表示 通常の日本酒は品質を安定させるために、火入れ(低温加熱殺菌)を2 回行います。この火入れを全く行わないものを生酒と呼びます。瓶内で酵素や微生物が生きているので流通や保管に細心の注意を払わなくてはならず、昔は蔵元に行かないと飲めない日本酒でした。これに対して、2 回の火入れのうち、2 回目だけを行うものが生貯蔵酒と呼ばれ、早飲みできるフレッシュなタイプが多いのが特徴です。逆に、1 回目だけを行うものは生詰め酒と呼ばれます。生詰め酒は火入れを行ってから半年程熟成させて出荷されるものがあり、冷やおろし、秋あがりなどと同意語で使われることもあります。

にごり酒

米の風合いが生きた白濁した日本酒 白濁した日本酒をにごり酒と呼びます。搾るときに目の粗い布でこすために米の個体部分が残るのです。酒税法上では必ずこさないと日本酒(清酒)とは呼べないので、清酒表示のにごり酒はわずかでも必ずこされていることになります。最近では、ほんの少し個体部分を残したうすにごり酒タイプが人気で、見た目の印象から霞酒(かすみざけ)と呼ばれることもあります。

焙炒造り(ばいしょうづくり)

瞬間的に熱風をあてて米を加熱する近代技術 原料米を290°Cの熱風で、たった45 秒間程度で加熱処理する手法を焙炒造りと呼びます。瞬間的に加熱することにより、米の中のアミノ酸、脂肪量を最低限に抑え、淡麗でスッキリしたテイストの日本酒を生み出すことができます。近代技術で造られる日本酒の1つです。

柱焼酎(はしらしょうちゅう)

江戸時代に始まったアルコール添加の原型 目に見えない微生物相手に経験と勘を駆使して造られていた日本酒造りですが、悪性の微生物が発酵中に入り込み、もろみを腐らせ(腐造といいます)、蔵内の酒が全滅したということも少なくありませんでした。この対応策として、江戸時代にアルコール度数の高い焼酎を加えるともろみが腐りにくいことが発見され、これを柱焼酎と名づけられました。現在でいうアルコール添加の始まりになります(アルコール添加のもともとの目的は、防腐のためでした)。

冷やおろし(ひやおろし)(秋あがり)

熟成されてまろやかになった秋の風物詩 春先に出来上がった日本酒を火入れ後一夏寝かせ、日本酒の温度と外気の気温が同じくらいになる9 月頃に、火入れをせずに出荷されるものが冷やおろしと呼ばれます。冷や(=生)のまま、卸す(=出荷する)が語源になっています。別名秋あがりとも呼ばれ、熟成された深い香味が特徴になります。昔の日本酒のほとんどは、このように半年間ほど熟成させて、秋口に出荷することが一般的でした。現在では9 月後半から10 月に出荷される季節限定商品として販売されています。

BY(Brewery Year)

酒造年度と呼ばれる日本酒独自の期間区分 7 月1 日から翌年の6 月30 日までを BY(Brewery Year)と呼びます。例えば、ラベルに15BY と記載されていれば、平成14 年に収穫された米を使用して、平成14 年7 月から平成15 年6 月30 日までに造られた日本酒の場合に、15BY または平成15年度醸造と記載されます(これは製造者が国税庁に生成数量を申告する都合で定められた区分です)。

復古酒(ふっこしゅ)(復元酒)ふくげんしゅ

昔の仕込み方法で古代の酒を再現 各地方に伝わる昔からの仕込み方法や、文献などで記載されている手法を再現した酒を指します。出雲地方の御井酒(ごいしゅ)や地伝酒(じでんしゅ)、鹿児島県の地酒(じしゅ)などが代表で、非常に旨味と甘味が強く、調味料として使用されることも多いです(島根県のあご野焼きや、鹿児島県のつけ揚げなど)。木灰のアルカリ性を利用し、酸を中和させる手法が取られることから、灰持酒(あくもちしゅ)ともいわれます。

菩提酛(ぼだいもと)

酒そのものでもあり、酒母でもある奈良時代の銘酒 奈良興福寺大乗院(ならこうふくじだいじょういん)の末寺、菩提山正暦寺(ぼだいさんしょうりゃくじ)で1440 年代に造られたと文献に残る菩提泉(ぼだいさん)は、良質の奈良酒として世に知られていました。この菩提泉は一回仕込み(一段掛法)で酒にするため、現在でいう酒母そのものでした。この菩提泉は「まず初めに乳酸発酵を営ませ、乳酸酸性の下で雑菌の繁殖をおさえながら酵母を増殖させ、さらにアルコール発酵を促進させたこの手法は、微生物学的にもきわめて巧妙で合理的である」と現代でも称賛されています。具体的には使用米の1割をおたい(飯)に炊き、それを浸漬中の残り9 割の米の中に埋め、このおたいから溶け出した養分によって乳酸菌が増殖するというもので、この乳酸菌の造り出す乳酸酸性水(別名くされもと)を仕込水に使用することによって、雑菌の繁殖を抑えるというものになります(天然の乳酸菌と、酵母も取り込む自然醸法といえます)。現在でも、この手法で酒造りをする蔵が2~3件あります。

水酛(みずもと)

菩提酛をベースに進化させた江戸時代の酒母造りの手法江戸時代の「童蒙(どうもう)酒造記」(貞享4,1687)に記されている古法で、乳酸菌の生酸作用を応用した、主に温暖な季節に適した酒母製造法になります。そのルーツは室町時代の「御酒之日記(ごしゅのにっき)」に記載される菩提泉(菩提酛)とされています。その効用や使用目的、醸造法などは基本的に菩提酛と変わりません。

無濾過(むろか)

日本酒が本来持つ色調と香味特性を残す 濾過作業を行わない日本酒は「無濾過」と記載されます。濾過の目的は、脱色、香味の調整、異臭の除去ですが、濾過をしすぎると必要以上に香味特性(個性)が損なわれるとして、濾過をしない、または少ししか濾過をしないタイプが増えてきました。濾過をした日本酒に比べると、山吹色の色調を残し、香気成分が豊富に含まれることが「無濾過」の特徴とされます。濾過の手法としては、濾過機※を使用する手法と、活性炭を使用する方法があり、両方を行わないものが一般的に「無濾過」とされます(現在、濾過、無濾過に関しては厳密な規定が存在しないため、そのあり方については各蔵元により様々な解釈があります。完全無濾過、素濾過と呼ばれる製法も存在します)。※濾過機にも、精密濾過機、簡易濾過機など、いくつかの種類が存在します。

酛(もと)、酒母(しゅぼ)

日本酒造りの中で酵母を培養する工程を酛造り、もしくは酒母造りといいます。さまざまな微生物が関与する工程でもあり、特に乳酸菌から育成する方法、乳酸を添加する方法など大別されますが、速醸酛、生酛、山廃酛、菩提酛、水酛、高温糖化酛などさまざまな手法が存在します。

諸白(もろはく)

日本酒製造の基となった造り 現在の日本酒製造の原型で、麹米と掛米の両方に精白米を用いる手法です。その起源は、16 世紀中頃の平安時代、奈良の興福寺で製造されたという説が有力。それまで玄米で仕込まれていた茶色い日本酒から、精白米で仕込まれた白い日本酒、そして濾過して澄んだ酒である清酒へ進化する大きな要因であったといわれます。当時、南都(なんと)(奈良のこと)諸白(もろはく)として高い評価を受けました。
山廃仕込み(やまはいしこみ)

自然界の乳酸菌から育成する濃醇な味わい。生酛(きもと)との違いは山卸し(やまおろし)の作業を行わないこと 生酛(きもと)造りで行われる山卸し(やまおろし)(酛摺り(もとすり)の作業は非常に重労働であり、これを解消するための研究が行われてきましたが、1909(明治42)年に国立醸造試験所の実験で山卸し(酛摺り)を行った酒母と、行わない酒母で、成分的な違いが見られなかったことから、山卸し(酛摺り)の作業は必要ないという1つの推論が発表されました。これにより「山卸し(酛摺り)の作業を廃止する」という認識が広まり、これを略して「山廃」と命名されるようになったのです。これにより「櫂でつぶすな、麹で溶かせ」という言葉が生まれ、麹そのものが持つ糖化酵素の力に注目が集まっていき、生酛系酒母の中の90%が山廃酛に変わっていきます。

YK-35

金賞受賞のためのジンクス Y =山田錦、K =熊本9 号酵母、35 =精米歩合35%を表す略語です。金賞、銀賞などのランク付けがされる全国新酒艦評会に入賞するための秘蔵レシピといわれていました。非常に華やかな吟醸香を生み出すことを目的とした手法といえます。

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あ行
    
甘口・辛口
    日本酒の甘い辛いは、日本酒度や酸の含有量、アルコール度などで見極める事が出来ます。
アミノ酸度
    味の濃淡をみる目安で、日本酒内のアミノ酸の総量を表したものです。
一般的には、数値が高いとコクのある濃いお酒になり、数値が低いと淡い味のお酒となります。
多ければ良いという訳では無く、アミノ酸度の数値が高すぎると、雑味が出易くなってしまいます。
荒走り(あらばしり)
    醪を入れた酒袋を槽に置き、圧力をかける前に酒袋の重さだけで流れ出してきた1番最初のお酒です。
家付き酵母
    醸造場の建物や床に付着したその醸造場特有の酵母の事です。
菊川酵母、菊正酵母、HY酵母などが知られています。
裏ラベル
    お酒のビンの裏側に付いているラベルです。
蔵元、日本酒度、原料、精米歩合、使用酵母、杜氏名などが記載されているお酒の履歴書というべきものです。
男酒・女酒
    酸が強めの辛口のお酒が男酒で、酸が弱めの甘口のお酒が女酒となります。
男酒は、新酒の頃、舌触りが荒いが、夏が過ぎると酒質に柔らかみがでてきます。
一方、女酒は新酒のうちでも呑み易いお酒です。
雄町(おまち)
    幻の酒米といわれる酒造好適米です。岡山県高島村字雄町が発祥の地です。赤磐雄町が有名です。
か行
    
掛け米(かけまい)
    醪を造る時に仕込む蒸米です。できあがった酒母に麹と蒸米を加えて醪を造ります。
お酒ができるまでに使われる米は、麹米、酒母米、掛け米がありますが、
掛け米が全体の7割を占めます。
寒造り(かんづくり)
    秋に収穫した新米を用い、11月頃から3月までの寒い時期に1年分のお酒を造る方法です。
利き酒(ききざけ)
    お酒の善し悪しをみる目的で、口に少量含んで味わう事です。
利き酒は、色、香り、味の順でみていきます。
きょうかい酵母
    日本醸造協会が領布を行っている酵母で、「きょうかい○号酵母」と名付けられています。
ちなみに、吟醸酒で良く使われているのは、「きょうかい9号・10号・12号」などです。
きもと
    もと造りの方法です。
蒸米、米麹、仕込み水、酵母の培養液内で乳酸菌を自然に育成し、有害菌の繁殖を抑えます。
厳冬季の深夜に米をすりつぶす「山卸し」という苦しい作業を要する昔ながらの技術で、
江戸時代に完成されました。
吟醸酒
    精米歩合が60%以下で、低温発酵させて造ります。
鑑評会の出品用として技術向上を目的とした中から生まれた酒質です。
果実の様な香りと、滑らかな口当たりが特徴で、日本酒の芸術品といわれます。
吟醸造り
    お酒を低温で、ゆっくりと発酵させて造る方法です。
普通酒が最高15度で20日前後かけるのに対し、吟醸造りの場合は、10度以下で30日前後かけます。
蔵人(くらびと)
    杜氏さんの指揮のもと、お酒造りに従事するお酒造りの職人さんです。
頭、麹師、もと師の三役の他、二番頭、釜屋、船頭などの職階があります。
原酒
    加水によってアルコール度の調節をしないで出荷したお酒です。
貯蔵中のお酒のほとんどは原酒の状態で、ビン詰めする前に加水されるのが普通です。
原料米
    お酒の原料となるお米の事です。
麹(こうじ)
    お米のデンブンを糖化させるために必要なものです。
お酒造りのポイントは「一に麹、二にもと、三に造り」といわれる様に、
麹はお酒造りの最初の要となります。
麹造りは、麹室と呼ばれる密室の中に蒸米を入れ、そこに種麹をふりかけます。
種麹は、蒸米の中で徐々に繁殖し、菌糸をお米に食い込ませ、デンプンを糖分に変えていきます。
米麹、黒麹、みりん麹などがあります。
麹米
    麹造りに必要なお米です。
お酒ができあがるまでに使われるお米の2~3割に当たります。
硬水・軟水
    水に含まれている成分のカリウムやカルシウムが多ければ、硬水となり、少なければ軟水となります。
硬水で仕込めば辛口のお酒、軟水で仕込めば甘口のお酒になり易いです。
酵母
    大きさ、6~7ミクロンの微生物です。酒質を安定させるには、優秀な酵母が不可欠です。
そのために醸造試験場が各地に設置され、優秀な酵母の培養が行われています。
優良な酵母は日本醸造協会から発表されるので「きょうかい酵母」と呼ばれ、
これに対し、蔵特有の酵母を「自家酵母」「家つき酵母」と呼んでいます。
古酒(こしゅ)
    厳密に言いますと、新酒ができた時点でその前年度のお酒が全て古酒となりますが、
一般的には長期間の貯蔵を経たお酒の事をさします。
まろやかな風味が増し、香りも落ちついています。
五百万石
    酒造好適米の中の1つです。作付け面積では日本一といわれ、幅広い地域で栽培されています。
さ行
    
酒林
    造り酒屋の看板で、杉の葉を丸く束ねて軒下に吊るしたものです。
軒下の酒林が青々とした新しいものに変わると、新酒ができた合図となります。
雑味
    一般にアミノ酸度が高くなり過ぎると、雑味が出てくると言われています。
雑味とはきたなさを感じる様な味わいです。
三段仕込み
    醪を造る工程で、米、米麹、水を3回に分けて投入する方法です。
酸度
    お酒の中に含まれる、酸の総量を示したものです。
10MLのお酒を中和するのに要する、水酸化ナトリウム溶液のMLを指しています。
日本酒度が同じ場合、この酸度が高い方が辛く、味は濃く感じられます。
三倍増醸酒
    略して「三増酒」と呼ばれています。
食糧難の時代に米不足をカバーするため、出来上がったお酒にアルコールと調味料を加え、
約3倍に増量したのがこの名の由来です。
生産コストが安いため、現在でも市販されている日本酒の多くが三増酒だと言われています。
自家酵母
    蔵元自らが培養した酵母の事です。
仕込み水
    文字通り、お酒を仕込む時に使うお水の事です。
よいお酒を造るには、よい水を仕込みに使う事が必要であるため、
昔からよい水のある所に酒蔵ができています。
地酒
    その土地で造られているお酒の事です。
搾り
    発酵の終わった醪を布の袋に入れ、お酒を搾り出す工程の事です。
醪を入れた布袋を細長い槽に積み、上から圧力をかけると、透明なお酒が流れてきます。
蛇の目ちょこ
    利き酒の時に使う白磁のちょこの事です。そこに藍色の丸い2本の線が入っています。
酒造好適米
    日本酒造りに用いる酒米のなかで、特に酒造に適し、酒造専用に栽培されているお米の事です。
通常の酒米や食用米よりも大粒で、高精白米にし易く、良質の蒸米が得られ、
なおかつ麹も造り易く、吟醸酒造りには欠かせない原料です。
代表的なところでは、「山田錦」「五百万石」「美山錦」「雄町」などがあります。
酒母
    麹で得た糖分をアルコールに変える工程で、酒母の中にある酵母を増殖させます。
そこで培養した酵母が雑菌に侵されない様にするために乳酸の力を借ります。
酒母は、麹と米麹と水で造られ、「もと」とも呼ばれています。
酒母米
    酒母を造るのに必要なお米です。お酒が出来るまでに使うお米の約1割に当たります。
純米酒
    文字どおり、米と麹と水だけで造られている物で、醸造アルコールなどは一切添加されていません。
精米歩合が70%以下に規定されているので、
原料米の特性が一番良く現れているお酒だと言われています。
米本来の芳醇な香りと、コクのある味わいが特徴です。
純米吟醸酒
    米.麹.水だけを使用原料とし、精米歩合60%以下で吟醸造りを行ったお酒です。
純米大吟醸酒
    純米吟醸酒の製造過程で、精米歩合が50%以下となるお酒です。
醸造アルコール
    お酒の香味を調整するために加えられるものです。
さとうきび等を発酵、蒸留させた高純度エチルアルコールの事で、
原料には、米で造った物や、麦やトウモロコシで造った物などもあります。
蒸米(じょうまい)
    白米に蒸気を通して蒸したものです。
蒸す事によって、デンプンの分解を助け、また、その熱によって殺菌作用も働きます。
新酒
    搾りたての日本酒の事です。
まったく熟成されていないので、味は粗削りながら、新鮮さがあります。
心白(しんぱく)
    米粒の中央に見える乳白色の部分の事です。
心白は組織が柔かく、麹菌の菌糸が入り易いという性質があります。
菌糸が浸透し易ければ、それだけデンプンを糖分に変える力が優れている訳で、
心白があるか無いかが、酒造好適米の条件の1つとなっています。
精米歩合
    精米をして残った白米の割合の事です。
玄米の表層部には、たん白質. 脂肪.無機質など日本酒の香味や、
色調を劣化させる成分が多く含まれており、これらの部分を取り除く事を精米といいます。
当然、精米すればする程純粋になり、雑味が入りにくく米の旨みが生かされます。
尚、精米歩合 40%というのは、真ん中の40%を残し、周りの60%を取り除いた事になります。
洗米
    米を洗い、付着した糠を洗い流す作業の事です。
高精白になるほど吸水力が高くなるので、短時間で行わなければなりません。
総米量
    1つのお酒を仕込むのに使用する白米の総量の事で、麹米、酒母米、掛け米の総重量の事になります。
速醸もと
    乳酸速醸もとの略で、市販の乳酸を利用して「もと造り」をする方法です。
手間がかからないため、現代のお酒造りの主流となっています。
た行
    
大吟醸酒
    精米歩合50%以下の吟醸酒。酒造りの技術を集めた最高傑作です。
淡麗(たんれい)
    日本酒に含まれている糖分と酸がともに少なければ、味は淡麗となります。
滑らかでみずみずしい味です。
杜氏(とうじ)
    お酒造りにおける現場の最高責任者です。
特定名称酒
    本醸造酒、純米酒、吟醸酒のいわゆる高級酒の総称です。
なお、特定名称酒以外のお酒を便宜上、普通酒と呼んでいます。
特別純米酒
    純米酒の中の一つで、精米歩合60%以下、
もしくは、酒造好適米の使用割合が50%ある事が必要となっています。
特別本醸造酒
    少量の醸造アルコールを添加する本醸造酒の中で、精米歩合が60%以下、
もしくは、酒造好適米の使用割合が50%以上あるお酒の種類です。
な行
    
中取り(なかどり)
    お酒を搾る段階で、酒袋を槽いっぱいに積み、圧力をかけずに一昼夜おきます。
酒袋だけの重みで自然に流れ出たお酒の事を言います。
生酒(なまざけ)
    加熱殺菌(火入れ)をしない日本酒です。
通常のお酒は、搾ってお酒にした後タンクに貯蔵する前と、ビンに詰める前に火入れを行います。
この二回の火入れの内、貯蔵前だけに加熱殺菌したお酒を「生詰め」、
逆にビン詰め前だけに加熱殺菌したお酒を「生貯蔵酒」といいます。
酵母菌の生きたフレッシュな香味が特徴です。
日本酒度
    日本酒の甘口.辛口をみる目安となります。
糖分が多ければ甘く感じ、糖分が少なければ辛く感じます。
日本酒度は糖分の多い物がマイナスに、逆に糖分の少ない物がプラスとなります。
つまり、マイナスの度合いが高いほど甘口となり、プラスの度合いが高いほど辛口という事になります。
しかし、酸の含有量やアルコール度によって、甘辛は微妙に変化しますので、
日本酒度だけで判断出来ない部分もあります。
乳酸
    もと(酒母)造りの工程で、培養した酵母が雑菌に侵されないようにするために使います。
その方法は、培養液中の微生物を利用して自然に生成させるか、
市販されている物を添加するかのどちらかです。
濃醇(のうじゅん)
    日本酒に含まれている糖分や酸がともに多ければ、味は濃醇となります。
重厚でうまみのある味です。
は行
    
火入れ
    お酒を加熱して殺菌する作業です。普通、お店に並ぶ前に2回の火入れを行います。
温度は65度ぐらいで、1回目は搾ってタンクに貯蔵する前、2回目はビン詰めする前に行います。
秘蔵酒
    古酒のなかでも5年以上、低温で熟成したお酒です。
袋吊り(ふくろつり)
    醪の完成後、お酒を搾り出す工程で、槽を使わず、
醪を入れた布袋を吊るして圧力をかけずに自然に落ちたお酒だけを集める方法です。
より純粋な味を引き立てます。
普通酒
    特定名称酒以外のお酒の事で、出来上がったお酒に、醸造アルコールと調味料を加えたお酒です。
槽(ふね)
    醪を入れた酒袋からお酒を搾り出す装置の事です。
本醸造酒
    少量の醸造アルコールを、お酒の香味の調整のために添加したお酒です。
添加量は仕込み水に使われる白米の重量の10%以下、
精米歩合は、70%以下と規定されています。
ま行
    
美山錦
    主に東北地方で栽培されている酒造好適米です。
宮水(みやみず)
    名水と呼ばれる灘の仕込み水の事です。宮水とは、西宮の水を略した呼び名で、水質は硬質です。
醪(もろみ)
    醪とは、もとと麹と蒸米(掛け米)と水を加えて増量したものです。この過程を仕込みと言います。
仕込みが終わり、搾りにかけるまでの発酵期間を「醪日数」と呼び、
だいたい20~30日かけてお酒となります。
山田錦
    酒造好適米の中でも最高品種と言われている酒米です。
「酒米の王様」とも言われ、大吟醸酒等の高級酒に良く使われます。
山廃もと
    「きもと」の作業でとくに労力を要する山卸しを廃止した「きもと」の改良法で、山卸し廃止もとの略です。
「きもと」と同様、山廃もとで仕込んだお酒は、濃厚な風味を持っています。
四段掛け
    お酒に甘味を加えるための作業です。三段仕込みの3回目の後に蒸米を急激に糖化します。
わ行
    
割り水
    貯蔵されている熟成されたお酒のアルコール濃度を調整するためのお水です。
    

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秋晴れ・秋落ち

一般の酒造工場では、新酒は大体4月中には火入れも終わり、それ以後、気温の上昇とともに熟成します。火入時期の遅れ、貯蔵条件の不良などの原因により、秋になって味がダレたり、過熟に陥ったりする場合があります。このことを秋落ちするといい、その他新酒でアミノ酸の多い酒、phの高い酒は熟成が早くて秋落ちしやすく、軟水で仕込まれた淡麗酒も秋落ちしやすいといわれています。逆に秋になって、香味が整い味もまるくなって酒質が向上してくることを秋上がりするとか秋晴れするといいます。軟水、クロール(塩素イオン)の多い水で仕込まれ、強い健全発酵をした酒は新酒時に多少風味のあらい酒であっても秋上がりするといわれています。
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甘辛(甘口・辛口)    
        日本酒の味を表現するときもっとも普通に使われる言葉です。糖分が多いときは甘口に感じられ、少ないとき辛口に感じられます。日本酒中の糖分と「日本酒度(日本酒の比重の指標)」はよく対応しており、日本酒度は甘辛の目安として用いられます。
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アミノ酸    
        タンパク質の構成成分です。日本酒には原料米由来もしくは酵母が生成するアミノ酸がとけており、味にコクやふくらみを与えています。しかしアミノ酸が多すぎると、雑味が多すぎて飲みにくい酒になります。
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荒走り(あらばしり)    
清酒もろみを圧搾ろ過して酒と「かす」に分離することを圧搾または上槽(じょうそう)といいます。以前はもろみを酒袋に詰めて槽(ふね)の中に並べて搾ったので、上槽とか酒揚(さけあげ)とか槽掛(ふなが)けという言葉が使われていました。もろみは始め酒袋に詰めて揚槽(あげぶね)に並べて積み重ねます。最初に出てくる酒は白く濁っているので、これを小さい別の桶に入れておいており引きをしたり、もろみタンクに戻して、もう一度搾り直したります。この最初に出てくる白濁した清酒を荒走りといいます。
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アルコール    
    アルコールにはたくさんの種類がありますが、酒類に含まれているエチルアルコールは、飲用に供せられる唯一のアルコールで、普通にアルコールと言えばエチルアルコールを指します。エチルアルコールは酒精とも呼ばれ、酔いをもたらす酒類の主要成分です。平均的な日本酒には13~18%のアルコールが含まれており、醸造酒ではもっとも高アルコールの酒類と言えます。
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稲麹    
稲穂に麹カビが生えたもので、日本酒発祥の原点といわれています。何らかの事情で、麹カビの生えた稲が水と出会うと、アミラーゼの作用で糖分を多く含んだ甘酒になります。ここにたまたま酵母がやって来ると、この甘い汁は酵母の大好物で、その中の糖をどんどんアルコールに変えていきます。このように偶然できた酒が日本酒の原点だろうと言われています。
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枯らし    
        酒母ができあがってから仕込みに用いるまでの期間をいいます。枯らしが短いと、醪はすぐに発酵が盛んになり、前急といわれる発酵経過をとります。また、速醸酒母よりも生もと系酒母の方が長期の枯らしに耐えるといわれています。
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燗(かん)    
日本酒を温めることを言います。ぬる燗の温度は40℃前後、上燗は50℃前後と言われています。日本酒は温めて飲むことができる数少ない酒類の一つです。
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生一本(きいっぽん)    
        「生(き)」はまじりっけのないことを意味し、生一本は単一の製造場だけで醸造した純米酒のことを指します。江戸時代から「灘の生一本」は銘酒の代名詞として使われてきました。
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きき酒    
「ききざけ」もしくは「ききしゅ」と言い、日本酒の味をみることを意味します。まず色を見て、次に香りを嗅ぎ、最後に口に含む、というのが一般的な方法です。
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生もと    
麹、蒸米、水を混ぜ合わせ、「もと摺り(山卸し)」と呼ばれる操作を行い、硝酸還元菌から乳酸菌、さらに酵母へと優先微生物を移行させていく方法です。できあがりまでの期間が長いことや、たいへん煩雑で多大な労力がかかることから廃れていましたが、近年復活の動きがあります。
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吟醸酒    
    精米歩合60%以下の米を原料に使用し、低温長期発酵により造られた酒のことで、特定名称酒の一つです。製造コストがかかる上、高度な技術が必要です。リンゴやバナナのような華やかな香りを持っており、冷飲用に適しています。
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栗香(くりか)    
焼き栗のような香りで、麹菌が充分に繁殖し麹ができあがるころに発生します。良い麹ができた目安とされている香りです。
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麹(こうじ)    
ほとんどすべての酒類醸造の主役である酵母菌は糖分をアルコールに変換してエネルギーを得ています。たとえばブドウは糖分を多く含み、そのまま酵母によりアルコール発酵してワインができあがります。しかし日本酒の原料である米はデンプンが主成分で、このままでは酵母が作用することができません。ここで登場するのがカビの一種である麹菌です。麹菌はアミラーゼという酵素を分泌して米のデンプンを糖に分解します。そしてその糖を酵母がアルコールに変換します。これを搾ったものが日本酒です。なお、蒸した米に麹菌をはやしたものを麹といいます。
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酵母    
1ミリの100分の1程の大きさの単細胞微生物で、酒造りの担い手となるものです。酒は酵母が造り、人は酵母の手助けをするだけです。麹菌が糖化した糖分を酵母がアルコール発酵して酒ができます。
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酒菜(さかな)    
        「肴」という言葉は、酒に添える菜という意味の「酒菜」が転じたものです。この場合の「菜」は、副食を意味し、魚や鳥なども含まれます。ただし、室町時代以前の肴といえば塩が一般的。よほどの貴族の酒宴以外、魚鳥類などは用意されなかったようです。盃のとなりに煮物や和え物が並び始めるのは江戸時代も中頃からです。ところで、関東と関西では肴の味付けにもかなり大きな違いがありますが、その原因が酒にあったという説をご存知でしょうか。当時、江戸の酒の大半は灘から樽廻船で運ばれたものでした。この搬送に要する期間は海上だけで半月。さらに問屋や小売店を介してようやく人々の口に入るわけですから、ひと月近く酒は杉樽の中で寝かされることになります。つまり、江戸っ子が飲む頃にはかなり強い木香がつきます。そんな酒には、やはり濃い味の肴があう。こうして形成されていったのが関東の味というわけです。一方、関西はというと、酒は造りたて、肴も新鮮な瀬戸内の魚が手に入るということで、次第に素材の味を楽しむ薄口派になっていったとのことです。この説、真偽のほどはともかくとして、酒席のよい「肴」になるとは思いませんか。
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酒米(さかまい)    
酒造りに適した米のことを言います。飯米とは違い、米粒の中心部に心白(しんぱく)という白色不透明部分を有するのが特徴です。山田錦、五百万石などが代表的な品種です。
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酒粕    
「もろみ」は圧搾して日本酒と残りの酒粕にわけられます。酒粕中には溶けていない米や麹、酵母が含まれており、栄養価の高いものです。
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酸    
酸味を呈する成分で、日本酒にも乳酸、コハク酸などの酸が含まれています。酸があると味に幅と奥行きが出てきます。ただし多すぎると、すっぱく感じます。
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酒母(しゅぼ又はもと)    
醪(もろみ)の発酵を正常に行わせるために、いろいろな微生物の中から清酒酵母だけを純粋培養したものが酒母です。生もと、山廃もと、速醸もと、高温糖化もと、などがあります。
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純米酒    
米、米こうじ、水の原料だけから醸造した酒で、特定名称酒の一つです。純米酒には精米歩合の基準はありませんが、精米歩合表示が義務付けられています。一般には濃醇タイプが多いですが、白鶴淡麗純米のように純米酒でありながら淡麗という酒質を実現した商品もあります。
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新酒    
「新酒」とは読んで字のごとく、新しい酒のことですが、その定義となると一様ではありません。3通りの解釈があります。まず、その年に取れた米で、一番に醸された酒こそ新酒だとする説。俳句の世界でも「新酒」は秋の季語とされていますから、あるいはこれが本来の意味の新酒といえるかも知れません。もう1つの解釈は、酒造年度(7月1日~6月30日)内に醸され、出荷された酒を新酒ということもあります。この場合、寒造りされ、ひと夏の貯蔵・熟成期間をおいて秋に出荷された酒は「古酒」とよびます。そして3番目の新酒の定義としては、広辞苑にもある通り「醸造したままで、まだ火入れをしていない清酒」を指す場合があります。
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精米    
原料米の外側部分を取り除く作業を言います。米の外側部分には、酒質を劣化させる脂肪分やタンパク質などが多く含まれているからです。精米の程度は精米歩合で表し、精米歩合が70%とは、外側30%を取り除いたことを意味します。
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速醸酒母(そくじょうもと)    
乳酸菌が生育するのを待たずに初めから乳酸を添加して酵母に適した環境をつくってから、別に純粋培養した酵母を加えて、短期間に安全に酒母を造る方法です。現在、ほとんどの蔵が速醸に類した酒母を採用しています。
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大吟醸酒
吟醸の中の吟醸で、米を半分以上削って仕込んだ非常に贅沢な酒です。仕込みには非常にデリケートな熟練技術が必要で、まさに杜氏の腕の見せ所、酒の芸術品とも言われます。
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杜氏    
        酒蔵の最高責任者を言います。酒造りのメカニズムは、非常に複雑で繊細であるため、杜氏の熟練技術に頼るところが大いにあります。特に大吟醸などの酒は、原料や醸造法が同じでも、杜氏が変わるとでき栄えも全く違ったものになります。
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特定名称酒    
        吟醸酒、大吟醸酒、純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒、特別純米酒、本醸造酒、特別本醸造酒の8種類の酒をいいます。この8種類は法律で、使用原料、精米歩合、香味、こうじ米使用割合などの要件が定められています。
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夏越(なごし)の酒
夏を越すお酒。何のことと疑問に思われる方も多いことでしょう。この「夏越」、もともとは悪霊や邪神を和(なご)めるという言葉に由来しています。一般的には「夏越の祓(はらい)」として知られ、毎年6月の晦日には神社で参詣人に茅(ちがや)というイネ科の植物で作った輪をくぐらせ、邪神をはらう神事が行われていました。一方、人々の間ではこの日は「夏越の節句」。山々から水神の河童が下りてくると言い伝えられ、馬、牛を洗い人々は沐浴(もくよく)で身を浄めて、梅雨の悪霊をはらうみそぎの酒「夏越の酒」をたらふく飲んだとか。
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灘    
        兵庫県南東部神戸市・西宮市の海沿いの地方に広がる日本酒の主産地を言います。現在約30社の日本酒メーカーがあり、日本酒の全国生産量の約3割が生産されています。
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灘の寒造り    
        酒造りは古く待酒(来客のあるのを待って作る酒)のように時を定めず造られていましたが、江戸初期においても秋の彼岸から始まり、春に至る長期にわたって行われていました。そして造る季節順に製成される酒に区分がつけられていました。すなわち秋彼岸すぎから仕込む新酒(彼岸酒)・間酒(あいしゅ)、初冬に仕込む寒前酒(かんまえざけ)、厳冬に仕込む寒酒(かんしゅ)、春先に仕込む春酒(はるさけ)の5種類です。<br />
        寒造りと称するのは「冬至もと」に始まり、年間の最も寒い季節を選んで行われる酒造りで、酒造条件として理想的な条件(気温も低くまた寒の水は腐らないとされるなど)にあるため、醸出される酒の品質は最良です。江戸時代はこの酒を寒酒と呼び、酒価は最高であり、寒前酒がこれに次ぎました。寒造りは江戸中期に完成され、灘は寒造りを主体とする酒造法を積極的に進め、酒質の向上をはかりました。灘酒興隆の一因はここにあるとされています。因みに暦上の「寒」は小寒から節分までの約30日をいい、通常1月5~6日から2月4~5日までの期間を指します。
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生酒・生貯蔵酒    
生酒は熱処理を全くしていない酒で、生貯蔵酒は熱処理しないで貯蔵しておき、製品として出荷するときに加熱殺菌した酒です。いずれも、しぼりたての風味を味わえる酒で、主に冷酒で飲用されます。
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日本酒の原料    
日本酒(清酒)の原料は、酒税法により、米、米こうじ、水、清酒かす、その他政令で定める物品と定められています。その他政令で定める物品とは、醸造アルコール、醸造糖類、酸味料などです。
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濃淡(濃醇・淡麗)    
日本酒の味を表現する言葉で、濃醇はコクがあって深みのある味を言い、淡麗は滑らかできれいな味を言います。最近の傾向として淡麗タイプの酒が好まれているようです。
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呑切り(のみきり)    
「呑切り」とは熟成途中の酒質をチェックすることです。酒造技術が未発達だった頃は、火入れ(加熱)した新酒も、貯蔵中に火落ち(腐敗)することがしばしばありました。このため火入れ後しばらくして、貯蔵庫内の酒が順調に熟成しているか調べるためにはじめられたのが呑切りという習慣です。呑切りは通常、6月から7月の晴天の日を選び、早朝に行われます。最初に酒をきくのが杜氏。タンクから酒を少量とり、きき猪口に移します。杜氏は「切り鼻」と呼ばれる酒の匂いをかぎ、色や「てり」を見、口に含んで予想通りに熟成が進んでいることを確認します。その後、全員で酒をきき、熟成の具合をお互いに確かめ合うというのが大体の呑切りの順序です。酒造技術の進歩やコンピュータの導入により、火落ちも皆無になった現代ですが、それでもやはり呑切りは続けられています。万に一つの間違いもないとはいえ、まだ解明されていない部分も多いのが酒造り。呑切りにのぞむ杜氏たちの緊張は昔も今も変わりません。
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破精(はぜ)    
蒸米への麹菌の繁殖の具合をいう用語で、蒸米表面全体に浅く繁殖したものを「塗り破精」、深く繁殖したものを「総破精」、斑点状に深く食い込むように繁殖したものを「突き破精」などといいます。これらは蒸米や製麹でコントロール出来、用途に応じて造り分けられます。
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散麹(ばらこうじ)
日本酒独特の麹で、蒸した米にコウジカビが生育したもの。短期間(2日)に品質の良い糖化力の強い麹ができあがります。
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火入れ    
        日本酒の保存性を高めることを目的に、新酒などを加熱する操作を言います。一般には、62~65℃に加熱し、貯蔵タンクに送り、密閉貯蔵します。この操作は、室町時代に発明されたと言われています。
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火前樽酒(ひまえたるざけ)    
新酒を正式火入れ(昔は八十八夜前後)の前に樽に直接火入れをして出荷したものをいいます。
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冷卸(ひやおろし)    
貯蔵桶から外気と同温程度に冷めた清酒をそのまま樽詰出荷することをいいます。灘では9月以降は冷卸が原則でした。
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本醸造酒    
米、米こうじ、水、醸造アルコールだけを原料に醸造された酒で、特定名称酒の一つです。醸造アルコールの使用量は白米重量の10%以下に定められており、精米歩合も70%以下に定められています。
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餅麹(もちこうじ)
中国などで用いられる麹で、麦などを挽いて粉にして固め、クモノスカビなどのカビを生やしたもの。麹造りに長期間(20日以上)かかり品質も安定しにくい。
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山卸し廃止もと<br />
          (やまおろしはいしもと、山廃)
酒造りは「一麹、二もと、三造り」といわれます。これは、工程の順番を表すとともに、その重要度の順番でもあります。「山廃」は工程順でいえば2番目の“もと”に関連した言葉です。この「山廃」、正しくは「山卸し廃止もと」といいます。では「山卸し」とは何かですが、これは、もと(麹、蒸し米、水の混合物で最終的には酵母が繁殖します)を櫂(かい)ですりつぶしていく作業のこと。蔵人たちの体力が最も要求される仕事で、しかも厳冬の時期の深夜に行われました。<br />
この苛酷な「山卸し」作業を「廃止」できたのは、麹の酵素が自然に米粒を溶解していくということが判明したためです。それが、明治40年のこと。そして3年後には、乳酸による「もと」造りの方法が開発されました。仕込み期間を大幅に短縮できることから、「速醸もと」と呼ばれ、現在の「もと」の大半を占めています。<br />
ところで「もと」の違いは、酒質にも大きな影響を与えます。ある程度時間を要する「山廃もと」で造られる酒は濃醇で、ふくらみのある味。一方、「速醸もと」では淡麗で、キレのよい酒となります。「速醸もと」が主流になったのは、淡麗タイプを好む愛飲家が主流になったから、とでも言えましょうね。
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山田錦
酒米の代表として灘酒とともに育ってきた酒造りに最良の米です。大正12年に兵庫県農業試験場で、山田穂を母とし、短稈渡船を父として人工交配を行って選抜された品種で、昭和11年に山田錦と命名されました。その後、幾度か品種改良が行われましたが、現在もなお酒米の王者として君臨しています。


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ア     アミノ酸     

旨みやコクの度合いを示す数値。この値が低ければ味が薄く、高ければ濃い味わいになる、ただし、あまり値の高いものは、雑味の多い酒になってしまう。
      アルコール度     

清酒の一般的なアルコール度は15~16%。アルコール自体に味はなく、度数の違いによる甘い辛いの区別は無い。しぼりたての原酒は20%近くと高めのものが多い
カ     生一本     その蔵でできた酒のみを使った自醸酒で、しかも純米のものに限り、この表記が許されている。
      利き酒     酒質の良否を見分けること。のどごしをみることもあるが、普通は色、香り、味の3点で、判断する。
      利猪口     陶製の白い猪口で、透明度や、色を見るために、底に青い蛇の目模様が、付いている。利き酒に使われる。
      生きもと(きもと)     
酒のもととなる酒母を造る際に、精製した乳酸菌を加えずに 厳密な温度管理によって、自然の乳酸菌の力を借りて、酵母を育てていく法。酸味のある味わいを持った酒を造ることができる。
      吟醸酒     本条造酒、純米酒のうち、吟醸造りと呼ばれる低温発酵をおこなったもので、フルーティーな吟醸香が特徴。精米歩合は60%以下に定められている。
      蔵 元     酒造メーカーの総称。全国各地で、それぞれ個性的な酒造りがおこなわれている。
      原 酒     もろみを絞ったあとに、水やアルコールを一切加えないもの。しかし、絞る以前に添加されたものがあった場合にも「原酒」と表記することができる。
      酵 母     麹菌が米のデンプン質を糖化し、その糖分をアルコールに換えていく働きを酵母が行う。
酒造りにおいての設計図に値する。各蔵元には、蔵に住み着く蔵酵母や、自生オリジナル酵母などもあるが、醗酵に対して優秀な酵母は協会に登録され、純粋培養され、全国の酒蔵へ出荷されている。
      麹・米麹     米のデンプン質糖化して、アルコール発酵に必要な糖分を造り出す役割を果たす。「一麹、二元、三もろみ」と言われるほど、酒の良否が決まるうえで、重要な要素のひとつである。
      古 酒     長期間、貯蔵された酒。香りや味に落ち着きのある、まろやかな味わいをもっている。2~3年以上貯蔵したものは、特に古々酒と呼ばれることがある。
サ     三段仕込み     もろみを仕込む際、蒸し米と麹、水を三回にわけて、酵母に加える製法。もろみの酸や酵母の活性が弱くなるのを防ぐ。
      酸 度     味の濃淡を示す数値。製法によって平均値は異なるが、大雑把に言って、数値が1.5より高いと味わいが濃醇に、低いと淡麗になる。
      醸造好適米     普通に食べられる米より中心の白い部分(芯白)が大きい、酒造りのために特別につくられた米。
      酒 母(もと)     冷ました蒸し米に米麹と水を加えて、酵母を増殖させる土台とするもの。もじどおりの酒のもととなるもので、これをベースに、さらに米、麹、水を加え仕込みにはいる。
      ジュール火入れ     火入れ処理の一つで、従来より加熱時間を10分の1に短縮し、味、香り、色の変化を最小限に抑えるとされる。
      純米酒     文字どおり、米、米麹、水だけで造られた精米歩合70%以下の酒。醸造用アルコールや糖類などが、一切含まれない、本来の日本酒といえる。濃くそして、芳醇な味わいが特徴。ただ、精米歩合によってかなり味が変わってくるので純米ならなんでも良いわけではない。
      醸造用アルコール     サトウキビから砂糖を精製する際に生まれる「廃糖蜜」。これをアルコール発酵させてつくりだした高純度のアルコール。最近は、米を原料ににした「米とりアルコール」を使用する蔵もある。主に香味の調整のために使われる。
      精米・精米歩合     米の外側には、たんぱく質や脂肪が多く含まれ、雑味の大きな原因となっている。このため精米歩合(白米の残った割合)の値が低ければ低いほど、米は洗練された味わいを持つようになる。
タ     樽 酒     貯蔵する際に樽を使ったもので、木香を楽しむことができる。
      大吟醸酒     精米歩合を50%以下にまで高めた吟醸酒。いっそうフルーティーで、すっきりした風味となめらかな口あたりを楽しむことができる。手造り、純米、本醸造の内、麹蓋やこしきなどを使用した昔ながらの伝統的な方法で醸されたもの。手間のかかる酒造りである。
      特別純米酒     純米酒の内、精米歩合を60%以下にまで高めたもの。
      特別本醸造     本醸造の内、精米歩合を60%以下にまで高めたもの、または醸造好適米を50%以上使用したもの。自社の本醸造と比べ、製法に特殊性がなければならない。
      杜 氏     酒造りを行う職人たちの長。酒の製造管理だけでなく、酒造りに関する総合マネージャーとしての役割をもっている。杜氏集団として、南部、山内、越後、丹波、広島などがよく知られており、それぞれが伝統と新しい挑戦をもって酒造りに挑む
ナ     中取り     最初の白濁した澱酒と最後を除いた澄んだ酒
    生 酒     火入れと呼ばれる加熱殺菌を行わないもの。みずみずしい飲み口が特徴。
      生貯蔵酒     酵母菌が生きた生のまま貯蔵し、瓶詰めの前のみに火入れを行ったもの。
      日本酒度     「日本酒度計」という比重計で示される度数。マイナスの酒は甘口、プラスは辛口とされているが、実際の糖類濃度を正確に表したものではない。日本酒の甘辛をみるうえでの目安として用いられる。
ハ     火入れ     通常の清酒の場合、酒質の維持のために、貯蔵される前と瓶詰めされる前の2回行われる加熱殺菌。
      ひやおろし     春先に火入れ貯蔵し、夏を越して秋に火入れせずに(冷やのまま)出荷された酒をゆう。風味が良いとされている。
      ふながけ     昔の搾り機が舟に似ていたことから転じて、しぼりにかける工程を、こう呼ぶようになった。
      本醸造酒     醸造用糖類などを加えず、精米歩合70%以下で醸造用アルコールの添加も原料米トン当たり120リットル以下に制限したもの、純米酒特有のクセがおさえられ、スッキリとした飲みやすい酒質になる。
マ     もろみ     酒母に少しずつ蒸し米、米麹、水を加えていく三段仕込みの最後の発酵段階から、酒粕を渡し獲るまでの状態。
ヤ     山廃もと     生もとを造る最初の段階で行う、「山卸し」という櫂で、米をすりつぶす工程を省いた「山卸し廃止もと」のこと。生もとの一種で、濃厚な味わいを持った酒を造ることができる。「山廃」という表示をした酒は、この酒母を用いている事になる。
      貴醸酒     造り方も発想もまるっきり違い、製品の酒質も清酒とは思えないタイプのもの。仕込みの時仕込み水の半分を清酒で置き換えるのが特徴。最初からアルコール分の高い状態で発酵が進むので、たいへん甘口の酒となるが、酸味も若干多くなる。出荷まで2~3年の熟成期間をおくため老香という熟成香があり、濃醇で極めて甘口の酒となる。あまり酒の飲めない方や食前酒に最適。
      活性清酒・にごり酒     一般に清酒は透明だが、これは清酒の定義に(米、米麹及び水を原料として発酵させて、こしたもの)とあるため、清酒を造る場合もろみをこす工程が是非必要なのだが、清酒もろみの中の蒸し米や米麹の粒をこまかく砕いて、目の粗い布や、金網でこすと 白く濁った清酒が得られる。出荷にあたって加熱するものと、しないものがあり、加熱殺菌しないものは、酵母や酵素が生きているので活性清酒といい、加熱殺菌したものを「にごり酒」という。いずれも、冷蔵庫に保存するなど、特別な配慮が必要。
      ソフトタイプ     お酒の低アルコール化は、世界的な傾向といわれている。従来のアルコール度数15%~16%を一挙に11%~12%程度にし、かつ清酒本来の風味バランスを保っているものをソフトタイプの酒と呼んでいる。普通の清酒に単に加水したものは水ぽいだけだが特別な製造法によって低アルコール化を図ったもの。

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▽甘酒(あまざけ)
もち米の粥に米麹を混ぜ、60度前後で一昼夜放置して造ったもの。別名として、「一夜酒」、「なめ酒」とも呼ばれる。<br />
▽あらばしり
醪※(もろみ)を搾った時に最初に出てくる白濁した部分。味は若く荒々しい。<br />
▽おり酒(おりざけ)
タンクの底に沈殿した麹※(こうじ)と酵母などを集め、白濁したままにしておいたもの。

▽掛米(かけまい)
仕込の際に、通常三度にわけて醪(もろみ)を増量するときに使用する蒸米のこと。
▽粕歩合(かすぶあい)
原料の白米に対する搾り終えた後の酒粕の割合。通常25〜30%が多いが、吟醸造りの場合、低温で米を溶かさないように発酵させるため、30〜40%を超えるものがある。
▽活性酒(かっせいしゅ)・活性清酒(かっせいせいしゅ)
濁り酒※(にごりざけ)で出荷の際に加熱、殺菌していないもの。酵母菌が生きており、多くは炭酸ガスを含んでいる。
▽寒造り(かんづくり)
11月頃〜3月頃までの寒い時期に行われる酒造りのこと。寒い季節は酒造りに好条件が揃っており、醸出される酒の品質も最良である。
▽生一本(きいっぽん)
単一の製造場のみで醸造した純米酒である場合表示できる。
▽貴醸酒(きじょうしゅ
仕込の際に水ではなく、清酒を用いて長期熟成させた清酒。味わいは濃醇な甘口。
▽生もと仕込(きもとしこみ)
酒母※(しゅぼ)を造る際に、蒸し米、麹、水を半切りという桶に入れ、米を櫂棒で摺りつぶす「山卸し」という作業を行い、天然の乳酸菌を増殖させる昔ながらの手法。
▽原酒(げんしゅ)
搾り立ての日本酒を加水調整(アルコール分1%未満の加水調整を除く)しない清酒。アルコール度数が18 〜20 度程度の高めとなります。
▽高酸味酒(こうさんみしゅ)
一般の清酒は黄麹菌を使用するが、これは白麹菌などを使用して造った清酒で名の通 り酸味が強い。 日本酒には、この他仕込みにお酒を使ったもの、紅麹菌を使ったものなど、多品質のタイプがあります。
▽麹(こうじ)
カビの一種で、清酒には「黄麹菌」が使われ、米のデンプンを糖化させている。
▽麹蓋(こうじぶた)
麹造りの際使用される道具で、杉で出来た底の浅い長方形の箱。手間がかかるがその分丁寧な温度管理が出来る。主に吟醸造りの際に用いられる。
▽高濃度酒(こうのうどしゅ)
アルコール度数を24〜36 度と高くした清酒。
▽酵母(こうぼ)
麹によって生じた糖分をアルコールに変える働きをするもの。日本醸造協会が培養、頒布する協会酵母や自家酵母などがある。
▽甑(こしき)
原料米を蒸す大きな蒸籠。
▽古酒(こしゅ)
一般的には三年以上熟成させた清酒を指す。ただし、酒造現場では醸造年度(7月1日〜翌年6月30日)が変わるとそれ以前に造られた酒は全て古酒と呼ぶ。これらは、酒造年度(BY=ブリュワリー・イヤー )別に分けられ、10BY(平成10年製造)、13BY(平成13年製造)というように表示される。

▽酒林(さかばやし)
杉の葉を束ねて球状にしたもの。軒先にかけて酒屋の看板としたもの。
▽酸度(さんど)
味の濃淡をみるために使われる数値。現在の清酒は平均1.3〜1.5で、これより少ないと淡麗、多いと濃醇とみられる。
▽酒造好適米(しゅぞうこうてきまい)
酒造りに適した米。特徴として大粒で蛋白質、脂肪が少なく、心白が大きく、吸水率が良いといった事があげられる。条件として現在29府県に31品種が指定されている。代表的なものに「山田錦」「五百万石」「雄町」など。
▽酒母(しゅぼ)
酒類の成分であるエチルアルコールは酵母※(こうぼ)という微生物の働きによって生成されるが、その酵母を純粋に大量 培養した粥状のもの。
▽醸造アルコール(じょうぞうアルコール)
デンプン質物質や含糖質物から醸造されたアルコールをいう。<br />
吟醸酒、本醸造酒に使用できる醸造アルコール量は、白米の重量の10%以下(白米1トンに対し100%アルコール116.4リットル)に制限されている。
▽新酒(しんしゅ)
その年(7月1日から翌年6月30日まで)に造られたお酒。熟成が進んでいないため特有の若い香り(新酒ばな)が残っているのが特徴。一般に12月〜2月に販売される。
▽精米歩合(せいまいぶあい)
白米の玄米に対する重量の割合。例えば精米歩合60%の場合、玄米の表層部を40%削り取る事をいう。
▽総米量(そうまいりょう)
1本の酒を仕込む際に白米の量。
▽増醸酒(ぞうじょうしゅ)
白米1トンにつき、2.400L(アルコール分30%に換算した数量)の調味アルコールを添加したお酒。これは第2次世界大戦後に酒造用米が不足したために造られ、現在でも造られている。収量が約三倍になることから三倍増醸酒、三増(さんぞう)とも呼ばれている。

▽樽酒(たるざけ)
木製の樽で貯蔵し、木香のついた清酒。樽の材料として、杉、なかでも吉野杉が最高とされている。
▽杜氏(とうじ)
酒造りの総責任者。蔵の管理、帳簿管理、醪の仕込と管理などを行う。
▽長期熟成酒(ちょうきじゅくせいしゅ)
3〜10年、あるいはそれ以上の期間を経て熟成した清酒。
▽斗瓶取り(とびんとり)・斗瓶囲い(とびんかこい)
袋吊りにて搾った最良の部分を一斗(18リットル)入りの瓶に入れたもの。その蔵にとって最高級の清酒。

▽中取り(なかとり)・中汲み(なかくみ)
醪※(もろみ)を搾る際、タンクを上から「あら・中・せめ」と3つに分け、その中の部分を搾った清酒のこと。
▽生酒(なまざけ)
搾り立ての日本酒を一切加熱処理していない清酒である場合表示できる。
▽生貯蔵酒(なまちょぞうしゅ)
搾り立ての日本酒を加熱処理せずに貯蔵し、出荷時に一度だけ加熱処理をしたものに表示できる。
▽生詰酒(なまつめさけ)
搾り立ての日本酒を加熱処理後貯蔵し、程良く熟した頃に出荷したもの。
▽濁り酒※(にごりざけ)
醪を目の粗い布で漉しただけの清酒で、白く濁っている。この中で出荷の際に加熱、殺菌していないものを活性酒ともいい、酵母や酵素が生きたままです。
▽日本酒度(にほんしゅど)
清酒の甘辛をみる数値。+の値が高いと辛口、−値が高いと甘口という事になる。しかし総体的なバランスで味わうと必ずしもそうでないため、あくまでも目安程度である。 <br />

▽発泡酒(はっぽうしゅ)
炭酸ガスを吹き込んだ清酒。一般的にアルコール分は低く8%程度。
▽火入れ(ひいれ)
濾過した新酒を60度程度で加熱殺菌すること。酒の中の酵素を殺し、熟成度、香味などの調節を計るために行われる。
▽火落菌(ひおちきん)
火落菌という菌が清酒に繁殖すると白濁、酸の生成、特異臭といった現象が起こり、飲めなくなる変敗現象。古くは貯蔵中の6月〜9月にかけ起こっていたが、現在では技術の進歩により、ほとんどみられなくなっている。
▽秘蔵酒(ひぞうしゅ)
醸造後、五年以上経過した清酒に表示出来る。
▽老ね香(ひねか)
熟成が必要以上に進んだ場合、色が濃くなったり、味わいや香りに異変が起こったものを指す場合の表現。
▽冷卸し(ひやおろし)
かつては樽詰めの際に加熱処理をせず、生のまま詰められたのが由来。夏場の熟成を経て秋口に入り生詰めされる清酒のこと。
▽槽(ふね)
発酵を終えた醪(もろみ)※を袋に詰め、それを積み重ね上から圧力をかけ、清酒と粕に分離する道具。

▽醪(もろみ)
清酒の製造工程で、酒母、蒸し米、麹、仕込水を混ぜたもの。

▽山廃仕込み(やまはいしこみ)
生もと※(きもと)の行程から「山卸し」を廃止したもの。

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