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Happyを考える、Happpieブログ

用語集【寿司編】

【シャリ】
寿司飯
    
釈迦の骨(仏舎利)に似ているから、また、米を研ぐときの音から

【がり】
甘酢漬け生姜
    
噛むときのガリッという音から、また、根生姜をかんなで削る音から

【あがり】
お茶
    
昔、お店で最初に出すお茶を「お出花」最後を「あがり花」といった

【タネ(ネタ)】
寿司の材料
    
寿司種(すしだね)の種のこと。ネタというのは下品とされている。

【光りもの】
鯖・こはだ・いわし・さより・キス・さんま等
    
寿司タネの中でも、魚の皮の光っているものの総称

【ヤマ】
笹の葉・葉蘭(ばらん)
    
飾りに使う熊笹は山で取れることから。現在はビニールが主流

【涙(なみだ)・さび】
おろしワサビ
    
寿司には欠かせない薬味だが、ききすぎると涙がでる。

【むらさき】
醤油(しょうゆ)
    
もともと、宮中用語だった。色からの連想でこう呼ばれる様になった

【鉄火(てっか)】
まぐろの赤身
(鉄火巻き・鉄火丼)
    
賭博場(鉄火場)でバクチをしながら食べるのに考案された。

【カッパ】
きゅうり
    
河童の好物とされているから。切り口が河童の頭に似ているとも

【ギョク】
玉子焼き
    
玉の音読み。昔は、職人の腕を見る目安だった。今は既製品が多い

【いなり】
あぶらげ寿司
    
お稲荷様の使いの狐が油揚げを好むと言われているから。

【づけ(マグロの赤身)】
まぐろの醤油漬け
    
冷蔵設備が充分でなかった頃、保存のため醤油に漬けたから

【いくら】
鮭の卵の塩漬け
    
イクラは、もともとロシア語。魚の卵という意味です。

【たま】
赤貝
    
赤貝の殻を剥いたとき生きの良いものはぷっくりと丸くなるから

【ひも】
赤貝の身の外側
    
赤貝の身の外にある膜状の部分、加工するとひも状になる

【ぐんかん】
握りの種類
いくら・うに等
    
シャリ玉を海苔でまいて寿司種を上に乗せたもの軍艦型から

【手巻き】
海苔巻きの種類
    
すだれを使わないで海苔巻きを巻くこと、粋ではないという意見も

【伊達巻(だてまき)】
海苔巻きの種類
    
太巻きの外側を玉子焼きで巻いた豪華な細工すし技術を要する

【鉄砲(てっぽう)】
かんぴょう巻き
    
もっともシンプルな海苔巻き・わさびを利かせると酒のつまみにも

【ちらし】
散らし寿司
    
シャリの上に種を並べたもの・「吹き寄せ」とも呼ばれる

【五目(ごもく)】
五目ずし
    
ちらしと同類だが五目のシャリには刻んで具を混ぜ込む

【はかりめ】
アナゴ
    
穴子の体の側面には天秤量りの目盛りの様な点々模様がある

【カンヌキ】
サヨリ
    
大き目のサヨリをこう呼ぶが語源は調査中

【おあいそ】    
会計
「お愛想づかしでしょうが、お勘定をお願いします。」から、お客様が使うと下品

【片思い】
あわび
    
鮑は本来巻貝なのだが、貝殻が片面にしかない様に見えるから

【ゲソ】
イカの足(下足)
    
下足(げそく)から、紋甲いか・あおりいか・するめいかなど色々ある

【新子(しんこ)】
こはだ
    
こはだは、大きさで呼び名が変わります。最小を新子中をこはだ、大をこのしろ

【つめ】
煮詰め
    
穴子やたこに付ける甘いタレ。

【とろ】
マグロの脂身

口の中で融けるような感触から昭和になってからの言葉。江戸時代は赤身の方が上等なものとされた。

【えんがわ】
平目やカレイの体側部分
    
平目やカレイのひれの付け根部分で、独特の歯ごたえと旨みで人気