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用語集【醤油編】

 【濃口醤油】
国内生産量のうちおよそ8割を占める、最も一般的なしょうゆ。塩味のほかに、深いうま味、まろやかな甘味、さわやかな酸味、味をひきしめる苦味を合わせ持っています。調理用、卓上用のどちらにも幅広く使える万能調味料です。

しょうゆの伝統的な製造方式。蒸した大豆(脱脂加工大豆)と炒った小麦をほぼ等量混合し、種麹を加えて「麹」を造ります。これを食塩水と一緒にタンクに仕込んで「諸味」を造り、撹拌(かくはん)を重ねながら約6~8カ月ねかせます。麹菌や酵母、乳酸菌などが働いて分解・発酵が進み、さらに熟成されてしょうゆ特有の色・味・香りが生まれます。



【薄口醤油】
関西で生まれた色の淡いしょうゆで、国内生産量のうち1割強を占めています。発酵と熟成をゆるやかにさせるため、食塩をこいくちより約1割多く使用。素材の持ち味を生かすために、色や香りを抑えたしょうゆです。炊きあわせやふくめ煮など、素材の色や風味を生かして仕上げる調理に使われます。

もともと播州龍野で生まれたうすくちしょうゆは、関西料理の普及とともに全国的に需要が伸び、現在では日本の各地で生産されるようになっています。基本的な製法はこいくちしょうゆと同じですが、製品の色を淡くするために、食塩水の量を多くしたり、諸味の温度をこいくちより低くしたりします。また、味をまろやかにするため、米を糖化させた甘酒を使うこともあります。



【たまり醤油】
主に中部地方で作られるしょうゆ。とろみと濃厚な旨味、独特な香りが特徴。古くから「刺身たまり」と呼ばれるように、寿司、刺身などの卓上用に使われるほか、加熱するときれいな赤身が出るため、照り焼きなどの調理用や、佃煮、せんべいなどの加工用にも使われます。
 
おもに中部地方で造られている、とろりと濃厚なたまりしょうゆ。その主原料は大豆で、小麦はごくわずか。原料を蒸し、「味噌玉麹」を造って食塩水で仕込み、底にたまった液を汲みかけながらほぼ1年間発酵・熟成させます。諸味から自然に分離されるものを「生引き溜り」といい、後に残った溜味噌を搾ったものを「圧搾溜り」といいます。



【再仕込み醤油】
山口県を中心に山陰から九州地方にかけての特産しょうゆ。他のしょうゆは麹を食塩水で仕込むのに対ししょうゆで仕込むため、「さいしこみ」と呼ばれています。色、味、香りともに濃厚で、別名「甘露しょうゆ」とも言われ、刺身、寿司、冷奴など、おもに卓上でのつけ・かけ用に使われています。

一般にしょうゆの仕込みには食塩水を使いますが、さいしこみしょうゆでは、食塩水の代わりに生揚げ(きあげ)しょうゆを用います。生揚げしょうゆでもう一度仕込むから「さいしこみ」です。



【白醤油】
愛知県碧南市で生まれ、うすくちよりもさらに淡い琥珀色のしょうゆ。味は淡泊ながら甘味が強く、独特の香りがあります。色の薄さと香りを生かした吸い物や、茶わん蒸しなどの料理のほか、せんべい、漬物などにも使用されます。

愛知県碧南地方で生まれたしろしょうゆ。その主原料は小麦です。ごくわずかに使われる大豆は炒ったあと皮をむき、小麦も脱皮・精白して使います。約3カ月の期間、なるべく低温で保つことにより、美しい琥珀色のしょうゆが生まれます。



【微生物(びせいぶつ)】
目では見えないほどの小さな生き物のことです。こうじ菌、乳酸菌、酵母の3つは、しょうゆづくりにとって、なくてはならない微生物です。



【こうじ菌(きん)】
微生物のひとつ。しょうゆのもと「しょうゆこうじ」などをつくるのに必要な菌だったので、こうじ菌という名前がつきました。



【酵素(こうそ)】
しょうゆづくりでは、こうじ菌(きん)がつくり出した発酵(はっこう)に必要な物質のことで、この酵素が、もろみの中で、原料(げんりょう)の大豆(だいず)や小麦(こむぎ)をしょうゆの成分に変化させていくのです。

実は、どんな生物(せいぶつ)でも、自分が生きるために必要な酵素をつくり出しているのです。たとえば、ごはんをかんでいると、あまくなってくるのは、だえきの中の酵素が、ごはんのでんぷんをあまいブドウ糖に変化させているからなのです。



【発酵(はっこう)】
ある原料(げんりょう)が、微生物(びせいぶつ)のはたらきによって、人間にとって必要な、全く別のものに変化することをいいます。しょうゆは、原料の大豆(だいず)や小麦(こむぎ)が、微生物によって別のものに変わることによってつくられます。
チーズやパンやワインも発酵によってつくられるしょうゆの仲間で、このような食品を発酵食品とよびます。

一方、微生物によって原料が変化しても、人間にとって必要でないものに変化した場合は、腐敗(ふはい)といいます。つまり、腐(くさ)ってしまうことです。



【しょうゆこうじ】
大豆(だいず)と小麦(こむぎ)にこうじ菌(きん)をまぜあわせてつくられる、しょうゆのもと。



【もろみ】
しょうゆこうじと食塩水(しょくえんすい)をまぜあわせたもの。このもろみを発酵(はっこう)させて、しょうゆをつくります。



【仕込(しこ)み】
しょうゆこうじに食塩水(しょくえんすい)をまぜあわせる作業のこと。




【醤(ひしお)】
穀物(こくもつ)や魚を塩につけて発酵(はっこう)させた食品で、しょうゆの先祖(せんぞ)でもある。



【製麹】
せいきくと読みます。しょうゆ麹をつくること。



【諸味】
もろみと読みます。麹と食塩水を仕込んだもの。



【仕込み】
しょうゆ麹と食塩水を混ぜること。



【圧搾】
熟成したもろみを搾ること。



【番水(ばんすい)】
圧搾した粕に食塩水を加えもう一度圧搾したもの。



【生醤油】
きじょうゆ・なましょうゆと読みます。
もろみから搾ったままの、熱を加えて殺菌する前のしょうゆのこと。生揚(きあげ)とも呼ばれます。



【火入】
ひいれと読みます。
もろみからしぼった生(なま)しょうゆに熱を加えて殺菌する作業のこと。しょうゆづくりの仕上げとなる大切な作業です。
※白醤油には通常、着色などの問題があるので行われません。



【うす塩醤油】
食塩分のみを20%以上減らした醤油のこと。



【だし醤油】
醤油にだしを加えたもの。



【土佐醤油】
刺身醤油とも呼ばれる。



【丸大豆醤油】
丸大豆を原料として製造された醤油。



【有機醤油 】
有機栽培をされた原料(大豆と小麦)を使用して製造された醤油。



【穀醤】
米、麦、豆などの穀類を原料に塩を加えて発酵させ、つくったもの。醤油、味噌の原形。



【魚醤】
魚介類を原料にして発酵させ、つくったもの。秋田の「しょっつる」や石川の「い か醤油」、四国のコウナゴ醤油、ベトナムの「ニョクマ ム」などがあります。



【しょっつる】
ハタハタ、イワシ、アジなどを原料とした魚醤。秋田県特有の魚醤です。



【イシリ醤油】
イワシやイカなど内臓を原料とした魚醤。能登半島の奥能登地方では、「イシル、イシリ、ヨシル、ヨシリ」等と呼ばれています。



【本醸造方式】
この方式は蒸した大豆(又は脱脂加工大豆)にいって引き割った小麦を混ぜ、それに種こうじを加えて醤油麹を作り、これに食塩水を加えてもろみを作ります。ときどき撹拌しながら発酵熟成させ、それを搾った液(生揚げ醤油)ができます。



【新式醸造方式】
「本醸造のもろみまたは生揚げしょうゆ」と「酸分解アミノ酸液(大豆などの植物性たんぱく質を酸によって分解処理した液)」と食塩水とを混合し、発酵・熟成させる方法です。



【アミノ酸液混合方式】
生揚げしょうゆ(本醸造または新式醸造)と酸分解アミノ酸液または酵素処理液と食塩水を混合して作ります。



出典:
https://www.kikkoman.co.jp/soyworld/school/common/word00.html