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Happpie

Happyを考える、Happpieブログ

用語集 あ行【日本酒編】

・日本酒用語 あ

◆一番搾り 【いちばんしぼり】
お酒を搾る段階の種類は「荒走(あらばしり)」「中取(なかとり)」「押切(おしきり)」という3つがありますが、そのうち、「荒走」「中取」の時に入れたお酒を「一番搾り」と呼んでいます。
ビールの「一番搾り」はよく耳にします。


◆甘酒 【あまざけ】
別名:一夜酒 【いちやざけ】
別名:なめ酒 【なめざけ】

もち米の粥に米麹を混ぜ、60度前後で一昼夜放置して造った甘い飲み物。
甘酒は、平安時代より冬の飲み物として親しまれてきましたが、江戸時代より、夏バテ予防になると夏の飲み物になりました。江戸末期の文献には「夏になると甘酒売りが出まわった」とあり、今日では夏の季語になっています。
甘酒には麹の働きで生まれたブドウ糖や、アミノ酸などの成分をバランスよく含んでおり、栄養補給飲料として近年また注目されています。


◆荒走り 【あらばしり】
別名:初取り 【はつどり】

醪(もろみ)を搾った時に最初に出てくる白濁した液体をあらばしりと呼びます。
醪を入れた酒袋を槽に置き、プレスをせず酒袋の重みだけで自然に出てくる部分で、香気成分が高く、味は若く荒々しい。少量しか取れないため高価なものが多くなります。


◆液化仕込み【えきかじこみ】
別名:融米造り 【ゆうまいづくり】
別名:姫飯造り 【ひめいいづくり】

通常、蒸米(白米)は固体の状態で仕込まれますが、白米を液状化にして仕込む、近代的な方法を液化仕込みと呼びます。
仕込水とともに白米をミキサーで細かく破砕し、乳白状の液状化にしてから仕込みます。液化造りの特徴は、麹を使わず酵素剤を添加し、加温、撹拌、破砕を行います。
低コストで製造できることがメリットとなります。


◆FY【えふわい】
会計年度の呼称 (Fiscal Year の略) 。2008年4月より酒造業界でも使用されるようになったものです。

◆滓がらみ【おりがらみ】
別名:滓酒【おりざけ】
別名:かすみ酒【かすざけ】

タンクの底に沈んだ滓(おり)の部分を絡めて商品化したものです。滓は主に酵母の残骸なので旨味(アミノ酸)を生み出します。なので通常の日本酒より、旨味成分が多いタイプになります。
ほんの少し滓を絡めたものと、タンクの底に残った滓の多い部分をしっかり残したタイプがあり、通好みの希少価値の高い商品といえます。


◆甘辛(甘口・辛口) 【あまから(あまくち・からくち)】

日本酒の味を表現する時に、もっとも普通に使われる言葉です。
糖分が多いときは甘口に感じられ、少ないとき辛口に感じられます。日本酒中の糖分と「日本酒度(日本酒の比重の指標)」はよく対応しており、日本酒度は甘辛の目安として用いられます。


◆アミノ酸度 【あみのさんど】

タンパク質の構成成分であるアミノ酸。日本酒には原料米由来、もしくは酵母が生成するアミノ酸がとけており、味にコクやふくらみを与えています。
味の濃淡の目安のために、日本酒内のアミノ酸の総量を表したものがアミノ酸度です。

一般的には、数値が高いとコクのある濃いお酒になり、数値が低いと淡い味のお酒となります。
多ければ良いという訳では無く、アミノ酸度の数値が高すぎると、雑味が出易くなってしまいます。


◆家付き酵母 【いえつきこうぼ】
醸造場の建物や床に付着した、その醸造場特有の酵母の事です。
有名なところでは、菊川酵母、菊正酵母、HY酵母などがよく知られています。

◆裏ラベル 【うららべる】
お酒のビンの裏側に付いているラベルで、蔵元、日本酒度、原料、精米歩合、使用酵母、杜氏名などが記載されています。
言わば、お酒の履歴書というようなものです。


◆男酒・女酒 【おとこざけ・おんなざけ】
酸が強めの辛口のお酒が男酒で、酸が弱めの甘口のお酒が女酒となります。
男酒は、新酒の頃、舌触りが荒いが、夏が過ぎると酒質に柔らかみがでてきます。
一方、女酒は新酒のうちでも呑み易いお酒です。


◆雄町 【おまち】
幻の酒米といわれる酒造好適米です。岡山県高島村字雄町が発祥の地で、赤磐雄町が有名です。


◆秋晴れ・秋上がり・秋落ち 【あきばれ・あきあがり・あきおち】
一般の酒造工場では、新酒は大体4月中には火入れも終わり、それ以後は気温の上昇とともに熟成します。
火入時期の遅れ、貯蔵条件の不良などの原因により、秋になって味がダレたり、過熟に陥ったりする場合があります。このことを秋落ちするといい、新酒でアミノ酸の多い酒や、phの高い酒、軟水で仕込まれた淡麗酒は秋落ちしやすいといわれています。
逆に秋になって、香味が整い味もまるくなって酒質が向上してくることを秋上がりするとか秋晴れするといいます。軟水、クロール(塩素イオン)の多い水で仕込まれ、強い健全発酵をした酒は新酒時に多少風味のあらい酒であっても秋上がりするといわれています。


◆アルコール 【あるこーる】
アルコールにはたくさんの種類がありますが、酒類に含まれているエチルアルコールは、飲用に供せられる唯一のアルコールで、普通にアルコールと言えばエチルアルコールを指します。
エチルアルコールは酒精とも呼ばれ、酔いをもたらす酒類の主要成分です。平均的な日本酒には13~18%のアルコールが含まれており、醸造酒ではもっとも高アルコールの酒類と言えます。

清酒の一般的なアルコール度は15~16%。アルコール自体に味はなく、度数の違いによる甘い辛いの区別は無い。しぼりたての原酒は20%近くと高めのものが多い


◆稲麹 【いねこうじ】
稲穂に麹カビが生えたもので、日本酒発祥の原点といわれています。